畜禽肉感官鉴别要点有哪些?
对畜禽肉进行感官鉴别时,一般是按照如下顺序进行:首先是眼看其外观、色泽,特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽,有无色泽灰暗,是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况 。其次是嗅肉品的气味,不仅要了解肉表面上的气味,还应感知其切开时和试煮后的气味,注意是否有腥臭味 。最后用手指按压,触摸以感知其弹性和粘度,结合脂肪以及试煮后肉汤的情况,才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别 。
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