鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉
(1)陈旧肉:活猪宰杀以后,存放了一段时间的肉 。这种肉的品质特征是,肉的表面很干燥,有时也带有黏液,肌肉色泽发暗,它的切面潮湿而有粘性,肉汁浑浊没有香味,肉质松软,弹性小,用手指按压下去的凹陷部位不能立即复原,有时肉的表面还会发生轻微的腐败现象,但深层无腐败气味 。此肉加盖煮沸后有异味,肉汤浑浊,汤的表面油滴细小,骨髓比新鲜的软,无光泽,带暗白或灰黄,腱柔软,颜色灰白,关节表面有浑浊粘液 。
【鉴别陈旧猪肉与腐败猪肉】(2)腐败肉;活猪宰杀以后,经过较长时间的存放而发生腐坏的肉 。这种肉的特点是,表面有的干燥,有的非常潮湿而带粘性 。通常在肉的表面和切面上有霉点,呈灰白色或淡绿色,肉质松软没有弹性,用手指按压下去的凹陷不能复原,肉的表面和深层皆有腐败的酸败味 。加盖煮沸后,有难闻的臭味,肉汤呈污秽状,表面有絮片,没有油滴,骨髓软而无弹性,颜色暗黑,腱潮湿而污灰,为黏液覆盖,关节表面也有一层似血浆样的黏液 。
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