霉菌污染上的肉品，其腐败过程加快，并使肉品产生霉气和霉味 。不同的霉菌，可以使肉产生不同颜色的霉斑，常见的霉变肉有以下几种： 【鉴别冻猪肉发霉变质的方法】
(1)白斑：在冷藏肉的表面上长出小白斑，主要是由分枝胞霉菌引起的 。这种白斑直径约为2～6毫米，好似洒上的石灰水一样，在较大的斑点上，部分有白色粉状物附着，这种白斑用湿毛中容易擦去，不留痕迹 。
(2)氯斑：在冷藏肉的表面上长有绿色苔状物，主要是青霉属的霉菌寄生所致 。对氧斑肉，可用布蘸醋或盐水抹去，或用刀修刮后供食用 。
(3)黑斑：多见于冷藏肉、腌肉和腌制品，主要由芽枝霉菌属，如蜡叶芽枝霉和产生黑色素的黑霉引起的 。这些霉往往深入肉的深部，致使肉的腐败 。对发霉轻微的，可用刀修刮后食用，对肉的深层发霉或伴有腐败现象的，不能食用 。

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