肉中含有丰富的营养物质 ， 但是不宜久存 ， 在常温下放置时间过长 ， 就会发生质量变化 ， 最后引起腐败 。
【肉的腐败变质及对人体的影响】肉腐败的原因主要是由微生物作用引起变化的结果 。据研究 ， 每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时 ， 肉的表面便产生明显的发粘 ， 并能嗅到腐败的气味 。肉内的微生物是在畜禽屠宰时 ， 由血液及肠管侵入到肌肉里 ， 当温度、水分等条件适宜时 ， 便会高速繁殖而使肉质发生腐败 。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸 ， 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等 ， 这些腐败产物具有浓厚的臭味 ， 对人体健康有很大的危害 。

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