研究发现热处理可延缓竹笋木质化并降低发病率

据sciencedirect数据库消息，8月份《食品化学》（FoodChemistry）杂志刊登一篇热处理对于采后竹笋木质化影响的文章。研究发现，热处理可延缓竹笋木质化并降低发病率。

为了评估热处理对采后竹笋品质的影响，将竹笋经过45℃热处理5h后，贮藏在20℃环境中，对竹笋的硬度、发病率、呼吸作用、乙烯产生、ACC合成酶（ACS）和ACC氧化酶（ACO）的活性、木质素和纤维素的含量、苯丙氨酸氨裂解酶（PAL）活性、肉桂醇脱氢酶（CAD）活性、过氧化物酶（POD）活性进行了检测。

经检测，热处理抑制了发病率和呼吸作用，钝化了乙烯的产生，降低了竹笋中ACS和ACO两种酶的活性。此外，热处理显著延缓了酶的活性，从而抑制了木质素的合成，延缓了组织木质化。

研究显示，热处理可延缓竹笋在20℃贮藏条件下的木质化并降低发病率。

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