在山西 ， 有一种小吃很特别 ， 它叫漏鱼儿 。 很多人第一次听到这个名字都会以为是用鱼肉做成的美食 ， 但此鱼非彼鱼 ， 漏鱼儿一道纯纯粹粹的素食 ， 吸溜一口 ， 那是香辣爽口 ， 软滑Q弹！光听我说还不算过瘾 ， 今天的《跟着快车看非遗》 ， 就带您去认识一下杏花岭区非物质文化遗产——漏鱼儿这道山西名小吃 ， 听听漏鱼儿制作技艺第四代传承人吕晓凯的故事 。
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一大早 ， 吕晓凯就来到位于古县城的店里 ， 准备一天的食材 。 看着一盆与普通面粉无异的面糊糊 ， 很难想象这是一种怎样的独特美食 。 吕晓凯告诉采访人员 ， 漏鱼儿是一种用山药粉做成的小吃 ， 外形酷似小鱼儿 。
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杏花岭区非物质文化遗产漏鱼儿制作技艺第四代传承人吕晓凯：我家祖祖辈辈就是干这个的 ， 我爸、我奶奶、我奶奶她老爸都是干这个的 ， 到我这是第四代 。
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漏鱼儿的“漏”字指的就是制作方法 ， 把山药磨成粉之后 ， 加水搅拌成面粉水 ， 然后放到一个大锅里面去煮 。 随着温度的升高 ， 面粉水的颜色越来越透明 ， 因为山药里含有丰富的淀粉 ， 所以质地也越来越粘稠 ， 这就需要不停地搅拌 。
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杏花岭区非物质文化遗产漏鱼儿制作技艺第四代传承人吕晓凯：要想味道好 ， 三百六十搅 ， 越搅越劲道 ， 越搅越好吃 ， 搅得如果说不到位的话 ， 它在入口的这一瞬间 ， 这个口感特别绵、特别软 ， 如果搅到的话就很Q弹的这种感觉 。
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当山药面糊煮好后 ， 接着就是做成小鱼儿的关键了 ， 在一大盆凉水上放一个木架漏盆 ， 山药糊倒在上面之后 ， 就会自己漏到凉水里凝固了 ， 最后就成了两头尖中间圆的形状 ， 在水里看起来就像是小鱼儿一样 。 看似简单的操作过程 ， 可要想操作成功可不容易 。
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杏花岭区非物质文化遗产漏鱼儿制作技艺第四代传承人吕晓凯：精粉太多的话 ， 出来就是粉条 ， 如果精粉太少的话 ， 出来就是面疙瘩 ， 我搅得这个过程就能感觉到它这个尾巴有多长 ， 做出来好吃不好吃 ， 劲道不劲道 。
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碗中调好调料 ， 再把做好的漏鱼儿倒进去 ， 加上黄瓜丝和花生碎 ， 这碗特色的漏鱼儿就完成了 。 当小鱼儿吃到嘴里的时候 ， 滑滑的口感 ， 夏天冰凉可口 ， 冬天温暖美味 。 吕晓凯说 ， 老一辈人会用各种面粉混在一起做原料 ， 但为了让这项民间美食更适合现代人的需求 ， 他在面糊上化繁为简做了改良 ， 只用长山药粉 。
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杏花岭区非物质文化遗产漏鱼儿制作技艺第四代传承人吕晓凯：这个工艺不允许加面粉 ， 不允许加白矾 ， 所以在配比当中 ， 面、水、盐的比例 ， 是我经过最少七八个月总结出来的 ， 它要达到一个极致 。
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