真空包装技术发展综述及其应用( 二 )

1.2、国内真空包装技术的现状
包装水平在一定程度上反映了一个国家科学技术水平与富裕程度。我国的真空包装技术的研究和应用尚属起步阶段。但我国是一个农业大国，目前无论是粮食、油料、水果、蔬菜以及蓄禽、水产品的加工保鲜还基本处于低级、粗放的状态，而且我国的冷藏条件也不能与美国、日本等发达国家相比，这样造成农产品大量损耗和资源浪费。据资料记载，目前我国粮油和果疏产品的损耗分别高达9%和25%,而美国等发达国家分别低于1%和5%.80年代以来，随着生活水平的提高，人们对食品的要求越来越高，农村人口的吃粮结构由过去的初粮为主改为细粮为主，城市居民不但追求营养，还更注重卫生、方便、耐贮藏，同时对水果和蔬菜的需要量也越来越大，但是果疏、粮食的贮藏保鲜技术却较为落后。据保守估计，园艺作物采后损失几乎可以满足两亿人口的基本营养要求。虽然有一些化学的保鲜方法，但人们对化学保鲜剂的安全性存在某种担忧，于是物理的、无公害的气调保鲜方法成为研究热点。Pesis等（1986）【4】提出真空包装是最好的维持柿果品质和硬度的保鲜方法。由此可见，贮藏保鲜技术的开发和普及日益被生产者、经营者和消费者所重视。
70年代末我国高等农业院校相继恢复了农产品贮藏、保鲜、加工的教学和科研工作，80、90年代真空包装技术得到了迅猛的发展。1996年，张德翱等将真空技术应用方便食品的加工和保鲜上，他认为食品在真空状态下加工，不仅保留了原来的风味和营养成份，而且卫生、保鲜，便于保存和携带。付希光等【11】（1999）用真空袋包装贮藏粮食获得了很好的贮藏效果，他认为采用真空袋包装对大米的过夏贮藏，其保质效果明显。由于真空的作用，抑制了大米的呼吸强度和霉菌的繁殖，保持了大米的品质。真空包装贮藏是一种易于采用保证大米的先进贮粮方法。虽然近年来，我国的真空包装技术得到了很快的发展，但与发达国家相比却还差一段距离，要达到世界先进水平，必须提高真空包装机的性能。我国已引进了意大利
LEYDOLD-HETAEUS公司的颗粒物料立体枕形真空包装生产线、瑞典树宏有限公司与瑞典防织研究所的防织品真空包装系统等【8】。在引进国外先进技术的同时，国家有专门的部门进行研究。1996年，马家骥研制出了我国第一台旋转式真空包装机即XZD-500/2S旋转式真空包装机【12】。1997年，张聪设计出了大容室真空充气包装机，它特别适用于大包装物品的真空封口，并应用于鲜猪肉的保鲜包装，可以采用1000×700（mm）的塑料薄膜袋套装半头鲜猪肉进行抽气封口【13】。真空包装机的发展一定会促进真空包装技术的提高。真空包装机和真空包装技术的发展是相辅相成、互相促进的。我们必须同时注重两者的发展，才能使真空包装技术跨入世界先进的行列。

2、真空包装的特点、基本原理及主要的应用范围
2.1、真空包装的特点和基本的原理
目前，对食品进行保鲜多采用真空包装和真空充气包装。为了保存食品，除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制食品合适的气体环境，如果选择合适的包装材料，真空包装可以达到预期的保鲜目标。进行真空包装首先要抽气，然后再封口。实现真空包装的方法有：（1）机械挤压式；（2）吸管脱气式；（3）腔室方法。所谓腔室法是将装有物品的包装袋放在腔室中打开阀门，由真空泵进行抽气，然后热封。一般塑料袋真空包装都采用这种方式。
真空包装的特点有：（1）对肉类食品来说，真空包装可以除去氧，从而可以抑制霉菌、好气性菌生长发育，抑制油脂组分氧化，控制食品变质，达到保鲜、保质的目的。Johnson（1974）【5】和Ingram（1962）【6】报道真空包装鲜肉，由于肉组织的呼吸作用和微生物的活动，把其中的氧转化为二氧化碳，积累的二氧化碳能抑制假单孢杆菌繁殖，起到保鲜牛肉的作用；（2）就果疏而言，真空包装降低袋内氧含量，果疏通过厌氧呼吸产生二氧化碳，同时维持一定的湿度，这种低氧、高二氧化碳、高湿的环境，能有效减少果疏蒸腾，降低果疏呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，最终达到保鲜的目的；（3）另外就其它食品而言，真空包装可减少水分蒸发，控制由于食品失水而导致的凝聚、固化现象；（4）真空包装除了上述作用外，还具有抗机械压力，减轻振荡，有利于远途运输等优点，因而能更有效地保持食品原有的色、香、味、形及营养价值。