食品着色剂好颜色未必不安全( 二 )

王蓓分析说，食品添加剂的使用原则中，很重要的一条就是不得以掩盖食品不良品质和掺杂使假为目的。 “染色馒头”等个案之所以受到严厉查处，主要是因为染色用的着色剂柠檬黄虽然安全性较高，但国家标准规定不能用于馒头等蒸煮面制品。不法分子用柠檬黄将卖剩的馒头伪装成玉米面馒头，属于食品添加剂超范围使用的违法行为。类似这样的案例，恰好说明我国对着色剂有非常严格的安全管理要求，而不是什么所谓着色剂“有毒”的佐证。
事实上，我国每种着色剂在批准使用前都必须经过一系列建立在慢性毒性试验基础上的严格食品安全风险评估。
王蓓介绍说，慢性毒性试验目的在于观察接受实验的动物长期少量摄入受试物所产生的反应，从而确定受试动物长期摄食某种受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，也叫最大无作用量（MNL），单位为mg（摄入量）/kg（受试动物体重）。然后将这个MNL值除以100 ，就是人体的每日允许摄入量（ADL）（单位同上）。
举例来说，合成色素苋菜红的大鼠（实验动物）的最大无作用量（MNL）是50mg/kg ，将这个数值除以100可以得到0.5mg/kg的ADI 。如果一个人的体重是60kg ，那么他每天吃苋菜红的上限是0.5×60=30mg ，即这个人终生每天都吃这么多苋菜红，也不会对身体造成健康危害。
同时，国家食品添加剂监管部门也会综合考虑不同食品的组成成分、加工工艺和食用习惯频次等摄入量指标因素，将每种着色剂适用的食品范围、添加量等信息在国标中进行注明。比如按照GB2760要求，柠檬黄这种合成色素只能用于风味发酵乳、冷冻饮品（食用冰除外）、果酱、蜜饯凉果、装饰性果蔬、腌渍的蔬菜、熟制豆类、加工坚果与籽类等30类食品中，并且明确限定了其在每一类食品中的最大添加量。
天然色素和人工色素哪个好
【食品着色剂好颜色未必不安全】天然色素因为天然存在于人们熟悉的动植物或微生物中，如从紫胶雌虫分泌的树脂状物质中提取的紫胶红，从葡萄皮中提取的花青素等，所以很多人认为它们的安全性比化学合成的更高。但从科学评估的角度看，答案可能并非如此。
王蓓解释说，食品科学领域有句话叫做“万物皆有毒，关键看剂量” ，天然色素也不例外。除了剂量问题，科学家们还要研究存在于一种食品中的天然色素被提取出来用到另一种食品中时，是否会和后者中某种成分发生反应，进而形成食品安全风险隐患。
也有研究认为，天然着色剂提取工艺复杂，提取物中往往含有一些无法被分离的有害物质。同时，天然色素在加工过程中易发生结构改变，这些都会带来安全风险。
因此，在食品科学家眼里，安全是相对的，天然着色剂不一定就比合成着色剂更安全，它们的安全性都要站在同一起跑线上进行风险评估，只有通过风险评估，才能被允许使用。
此外，很多人疑惑为什么已经有天然着色剂还要合成这么多化学着色剂？王蓓分析说，原因主要有两个方面，一是很多天然着色剂不稳定，预热等会发生颜色改变，二是天然着色剂都是从动植物中提取得到的，工艺相对复杂，提取成本相对较高。
合成着色剂就是针对天然着色剂的上述缺点而开发的，色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、水溶性好、易调色、品质均一，且效果持久耐用。另外，因为人工着色剂的合成技术成熟，制备简单，其成本也相对低廉很多。

食品着色剂 好颜色未必不安全( 二 )

食品着色剂好颜色未必不安全( 二 )