闽菜隐藏的“洋味儿”( 二 )

清末，侨胞带回了这道菜。福州的厨师对调料配比和冷醉时间做了调整，推出后大受欢迎，成为一道名肴。番茄酱被引进后，成为其中一味调料，因为改变了原有调料的组合，所以只能称为醉排骨。
福州菜有一套“糖醋体系” ，甜中含酸，比如荔枝肉、醉排骨、糖醋鱼等，传统依靠的是香醋和白糖的精妙配比，如今也有用开罐即食的番茄酱。不过，福州市餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰告诉笔者，当年他的师傅在做桔汁烧鲳鱼的时候，要求厨师自行调制番茄酱，直接用番茄熬制，很考验功夫。
洋烧排是福州经典名菜。民国初期，福州仓山的“快活林”西餐厅厨师借鉴西式烹饪技艺，将中西烹调技法巧妙地融合在一起，形成独特的“洋烧”菜肴制法。洋烧排用上了异域的咖喱粉，而且切双排骨块，一块有小四两，有一种西餐牛排的气势。
历史上，福州作为通商口岸，是对外经济贸易、文化交流的重要口岸地，受外来文化影响，出现了不少汉洋菜馆，晚清形成福州菜“五大流派十四行” 。其中， “联益行”包括上下杭的嘉宾楼、仓山的快活林等，面对的顾客包括外国人，以及与外国人打交道的人员，如官员，商人，海关、银行、邮政人员等；所烹饪的闽菜吸收外省、国外的烹技优点，推出中西结合的闽菜，而且还提供西餐。洋烧排、洋煀瓜段等就属于联益流派，其他还有通心粉烩蚌肉、生菜蟳肉、铁扒河鳗、鸡茸土豆泥、番茄牛尾汤、咖喱牛肉扒等。
除了配料，做法也“洋化” 。比如《中国闽菜》里的什锦安烈蛋，为联益流派借鉴西餐制法和创制的代表菜之一，是用蛋皮包裹馅料，再经油炸而成。洋煀什锦则用上了面包粉和烤箱， “什锦”是指鸡肉、鸭肉、冬笋、鱿鱼、猪肚、猪舌、猪脑等。在烤箱未面世时，厨师是把铁锅放在旺火上烧红，倒扣在撒上面包粉的菜盆上，把面包粉烤成焦黄。
如何看待“洋味儿”
闽菜的发展是个动态过程。它隐藏的“洋味儿”不仅来自清末的影响，常用于压腥提味的胡椒粉，勾芡兑汁的地瓜粉，以及番鸭、半番鸭等，其实也属于海外之物。
胡椒原产于南亚、东南亚等地区，唐代传入中国。胡椒粉在闽菜中广泛使用，明煎黄瓜鱼、白炒鲈鱼片、全折瓜鱼等海鲜菜肴都会用上，最常见的鱼丸、肉燕，都要撒上一些。
番薯又名红薯、地瓜，原生长于美洲，明朝由福州长乐人陈振龙从吕宋岛（今菲律宾）引进。番薯入闽后大展用途，不仅可以直接食用，而且可以做成番薯粉条，酿成地瓜烧酒，制成仙草冻。尤其是地瓜粉黏性大，加热后晶莹透明，几乎是一种万能的勾芡食材：上至燕鲍刺身等高档名菜，下到松子瓜鱼、葱爆鱿鱼家常宴席都少不了它。
福州人喜欢吃番鸭，做成番鸭露、番鸭线面、番鸭汤。传说番鸭是郑和下西洋的时候，从南洋引进的红鼻鸭。福州还有半番鸭，即番鸭与菜鸭、水鸭杂交而生的鸭子。有一道现已失传的福州非物质文化遗产名菜——苏苏酱鸭，用的就是半番鸭。
严格来讲，辣椒、西红柿、洋葱、胡萝卜、花生、菠菜等也都来自异域，在闽菜里也会用上。不过，这些包括胡椒粉、地瓜粉、番鸭等在内的外来物种，大多通过古老的海上丝绸之路来到中国，历时久远。在长久地与本土食物的融合后，它们已然成为中国菜系的一部分，被中国人的口味完全接受，再将它们看成中国菜里的“异类”就不大合适了。