闽菜隐藏的“洋味儿”

本文转自：福州日报
风雅闽都
闽菜隐藏的“洋味儿”
【闽菜隐藏的“洋味儿”】我不会烹饪，但喜欢看菜谱。此刻手里拿的是1980年出版的《福建菜谱·福州》和强振涛主编的《中国闽菜》。前几日在一次闽菜界活动中听人闲谈，提到闽菜很“土” ，讲究用本土食材，但也有“洋”的一面，比如会用上咖喱、芥末、番茄酱等“洋调料” 。乍听颇感新奇，所以翻看闽菜谱时特别留意。
闽菜骨架由中原汉族文化和本土闽越文化架构而成。福建临海，是海上丝绸之路的主要发祥地和重要起点，清末“五口通商”占了其二——福州、厦门，对外交流频繁， “国际化”色彩是否渗透到闽人的饮食生活中呢？
菜谱里的奥秘
《福建菜谱·福州》自出版以来，已经过去42个年头。它是一本薄薄的小书，由当时的福州市饮食公司组织编写，里面选取的每道菜肴，从食材调料到制作技艺，都做了仔细的说明，有些还画了示意图。
从菜谱中可以看到，闽菜的配料，咖喱粉、芥末粉、番茄酱，甚至牛奶、面包粉、通心粉等运用并不鲜见。比如，芝麻酱拌瓜条（“瓜”指黄瓜鱼，以下同），用上了咖喱粉、芥末粉；醉排骨用上了番茄酱、咖喱粉；用上咖喱粉的还有芙蓉梅花虾、拉糟排骨、西汁蒲扇瓜、椒盐瓜鱼、一品鲳、注油鳗鱼等，更不由说咖喱虾仁、咖喱羊肘了；用上番茄酱的还有含笑香螺片等；洋煀瓜段、通心粉煨海蚌用上了牛奶，后者还用上了通心粉；炸卷筒鸭则用面包片、火腿片等做成汉堡模样，塞入鸭子里；番茄炒瓜松需用面包丁和番茄酱；用上面包粉的则有洋烧马鲛、炸蟹盖等。
《中国闽菜》出版于2018年，收录了152道经典闽菜，其中不乏濒临失传的传统闽菜。主编强振涛是闽菜技艺研究会会长。从书中可以看到，软炸海蛎窝、龙凤腿等用上了咖喱粉，松鼠桂鱼用上了番茄沙司；香油虾扇是用大明虾滚上面包糠，入油锅炸制；油熏蝴蝶鲳甚至用到了白兰地酒。
以上所列的配料都是“外来的” 。咖喱源于印度，首先在南亚和东南亚等地传播， 17世纪欧洲殖民者将其带到欧洲，继而传播到世界各地，明朝由郑和下西洋带来中国。芥末分绿芥末和黄芥末。黄芥末源于中国，由芥菜种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）则源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，多用在日本料理中。闽菜两种芥末粉都会用到。
番茄酱的历史就有些复杂了。据说它的诞生受启发于17世纪的福建鱼酱。番茄酱的英文“Ketchup” ，源自闽南语“膎汁” ，意思是“腌鱼的汁” 。福建移民带着“膎汁”来到印尼、马来西亚、菲律宾等地，随之传到欧洲。英国人对其改造，蔬菜和香料比例上升，海鲜比例下降，最终促成番茄酱的产生。到19世纪末，番茄酱风靡英美各国。
另外，沙茶酱是闽南地区常用的调味品。闽菜里有沙茶焖鸭块、沙茶焖牛肉等，还有沙茶拌面。沙茶酱由印尼沙嗲酱改良而来。那是一种盛行于东南亚地区的烤肉配酱，味道刺激，不太适合华人口感，故当时东南亚的华人厨师改用国内香料和主料，调配出适合华人口味的新的蘸酱，就是沙茶酱。
醉排骨和洋烧排
醉排骨和洋烧排都是闽菜发展过程中的一个时代烙印。
福建游子漂洋过海，遍布世界，但是乡情难忘，口味难改，名菜“醉排骨”由此创制。醉排骨真正的名称叫十香醉排骨，以福州特有的“醉”法，将猪肋排炸好，再倒入“十香醉汁”颠翻均匀而成。十种调料包括芝麻酱、香醋、白糖、黄酒、胡椒粉、五香粉、咖喱粉等，既有南洋风味，又蕴含闽域乡情。