而晚清时期 ， 大量西方人涌入闽地 ， 闽菜的烹饪变化就不仅是站在本地人的口味 ， 更多的还要照顾西方人的饮食习惯 。 这是闽菜创新发展过程的一个时期 。 当西方人离开之后 ， 中西结合的创新菜有相当一部分渐渐消失 ， 但是也有部分菜肴经受住了百年时间的检验 ， 被闽地大众认同 ， 成为新的传统闽菜 。 这是由闽地特点（滨海的地理特色与开放的历史条件） ， 与闽人精神（包容性）相结合所形成的闽菜特色 。
闽菜在继承传统技艺的基础上 ， 成为带有开放特色的菜系 。 福州正在加快建设现代化国际城市的步伐 ， 笔者建议 ， 在恢复烟台山、上下杭、鼓岭等地“洋味儿”的同时 ， 不妨让部分带有“洋味儿”的闽菜在这里的酒楼重见天日 ， 从而让人更能理解福州这座城市独特的“色香味” 。
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