婺州肴︱中国最早的女子私房菜谱，出自浦江传奇厨娘( 二 )

不少菜肴做法至今还在吴越江淮，甚至大江南北流行。如福建莆田民间小吃“红团” ，就来源于《吴氏中馈录》中的“煮沙团方” ，北京的“澄沙包”与《吴氏中馈录》中的“沙团”做法一样，其“蟹生”等菜肴至今仍“活”在百姓的餐桌上，蒸鲥鱼不去鳞的技巧仍被江浙厨师所遵循，产自金华、名扬海内外的金华酥饼最早记录于此，浦江家庭主妇现在腌制蒜苗干、芥菜的方法也载于书中。

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此书开篇便谈到“蟹生” ，可见对螃蟹的热爱由来已久。这道菜的做法如下：
用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷并草果、茴香、砂仁、花椒末、水、姜、胡椒俱为末，再加葱、盐、醋，共十味，入蟹内拌匀即时可食。
这种非常生猛的吃螃蟹的做法，现在已不多见。把“蟹生”放在第一道菜，或许当时比较流行。

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对于做菜的汤水，吴氏有自己的心得。就煮鱼而言，河里的鱼和江海里的鱼，对水的要求略有不同。其“煮鱼法”谈到：
凡煮河鱼，先放水下烧，则骨酥；江海鱼，先调滚汁下锅，则骨坚也。
那么，如果碰到既在河里生长，又在海里生长的鱼呢？对此，吴氏也探索出烹制方法。比如鲥鱼，幼鱼在江河中成长，稍微长大一些后，则返回大海。吴氏的做法是“清蒸” ，具体则是：
蒸鲥鱼，鲥鱼去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱擂碎，水、酒、葱拌匀，其味和，蒸之。去鳞，供食。
这里的“荡锣” ，可能是盛汤的盆。据说这样的做法，鲥鱼的味道妙不可言。

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靖康之变后，北方人大量南迁，面食在浙江兴起。在吴氏的著作中， “炒面”已经出现。在“炒面方” ，她谈到“白面要重罗三次，将入大锅内，以木爬炒得大熟，上桌古轱槌碾细，再罗一次，方好做甜食。凡用酥油，须要新鲜，如陈了，不堪用矣” 。只不过此处的“炒面” ，与现在吃的炒面稍有不同，而是一种类似于甜点的食品。现在浦江的潘周家一根面也是很有名气的，厨娘掌握着独特的手艺，一碗一根面，吸引不少食客前来体验。
大胆运用新调料是此书的一大特色。俗话说，盐不到油不香。调料用得好，菜的味道才可口。在吴氏的著作中，出现了酱油，这让菜的做法多了新选择，极大地满足了百姓的味蕾。吴氏谈到用酒、酱油、芝麻油可以清蒸螃蟹，味道不错。对于螃蟹的吃法，据《东京梦华录》对“饮食果子”的记载，采用的烹饪方式是油炸，叫“炸蟹” 。吴氏的创新，可以说是给人们提供了新的选择。不仅是荤菜，对于素菜也可以。南宋的另外一个美食专家林洪在《山家清供》中谈到“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋伴食” ，提供了素菜的做法。就操作程序而言，可能还是清蒸螃蟹难度更大一些。
除了荤菜外，此书中素菜的做法也颇有特色。比如“蒜菜”：用嫩白冬菜切寸段，每十斤用炒盐四两，每醋一碗，水二碗，浸菜于瓮内。
类似的还有胡萝卜鲊的做法，吴氏提供了两种。第二种为“白萝卜、茭白、生切笋煮熟，三物俱同，此法作鲊可供食” 。三种菜放在一起，做成的一道菜，别有风味。

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