婺州肴︱中国最早的女子私房菜谱，出自浦江传奇厨娘

本文转自：浙江日报
浙江新闻客户端监制蒋梦桦策划杜羽丰朱浙萍本期作者朱光明

文章图片
在中国厨艺美食界，有一本名气很大的菜谱，叫《吴氏中馈录》。 “中馈” ，指主妇家中供膳诸事，今所言“家常菜”“私房菜” 。这本菜谱历史很悠久，至今已有800多年，是出自一位浦江传奇厨娘之手。本期《婺州yao》让我们跟着吴氏的私房菜谱，感受800年前的婺州风味。
《中国最早的女子私房菜谱，出自浦江传奇厨娘》
本期作者：朱光明

文章图片
800多年前的南宋，江南出现过两位著名的女厨师。一位是杭州的宋五嫂，她在钱塘门外做鱼羹，她做的“宋嫂鱼羹”至今仍是杭州名菜。另一位是浦江的吴氏，《吴氏中馈录》的作者，也是中国历史上有文字记载的最早的厨娘。
吴氏不仅仅是烹饪文化的理论家，更是一名烹饪实践家。她的《吴氏中馈录》，是现存最早的女子所写的食谱。 “中馈”就是妇女料理家中吃食的意思。

文章图片
这位传奇厨娘的身世，史上的记载却很少，除了吴姓、浦江两个关键词，我们对她的生平一无所知。
她生活的时代应该是宋代。 1987年，中国商业出版社推出一套“中国烹饪古籍丛刊” ，明确指出《吴氏中馈录》是宋代浦江女烹调能手吴氏所撰；林正秋等学者在《中国宋代菜点概述》中也持类似观点。也有人认为，吴氏可能是元代人。朱瑞熙先生从避讳字、蔬菜传入中国的情况，认为《吴氏中馈录》这本书可能是元代人编写的饮食著作。但无论是宋，还是元，这都是有记载的中国最早的厨娘所作的私房菜谱。

文章图片
宋元时代，金华是全国重要的文化中心，吕祖谦、范浚、陈亮、唐仲友、王淮、叶衡、乔行简等人物活跃于历史的舞台。作为女子，吴氏的知名度不高，我们不知其名字，甚至不知她是哪个乡镇，哪个村社的，我们能知道的就是她来自浦江，留下了一本美食著作，名字叫《吴氏中馈录》。

文章图片
尽管金华风云人物先后走进朝廷，或出将为相，或唱和一方，主持文坛风雅，或建立书院，教授生徒，举办一场哲学论辩会，但时代的风云变幻似乎与吴氏无关。她也不关心这些。三尺厨房是她施展才华的舞台。烧火、选材、做饭，日复一日。可以想象，如果只是重复做某几道菜的话，审美疲劳早晚会到来。终于，有一天，她决定看看外面的世界，了解一下别的人家都在吃些什么，打听打听宫廷美食都有哪些。因此，在《吴氏中馈录》中，既有家常菜，也有宫廷菜。一个人的一生能够留下一两篇文章就很厉害了，何况有一本书传世呢？

文章图片
【婺州肴︱中国最早的女子私房菜谱，出自浦江传奇厨娘】吴氏心灵手巧，蒸烤烹烩样样在行，还是用心之人，善于整理总结。她将自己的烹饪经验写成菜谱，将食材处理方法梳理成文字，还将当时婺州的民间烹饪实践、江南地区一些具有代表性的菜点制作方法进行收集和整理，著成的《吴氏中馈录》是一部普及性的家庭烹饪手册，也是吴越饮食文化的活化石。
该书于元代明确被陶宗仪收入《说郛》中，题为浦江《吴氏中馈录》。所载菜谱采用炙、腌、炒、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等10多种烹饪方法，可谓代表了宋代浙江民间烹饪的最高水平。全书分脯鲊、制蔬、甜食三部分，共载录70多种菜点的制作方法。