肉制品的防腐措施与复合防腐剂

【肉制品的防腐措施与复合防腐剂】 摘要: 低温肉制品的防腐研究是加工企业重点研究的课题,它关系到一个企业的市场占有率和直接的经济效益.

肉制品的防腐理论和方法最广泛、最被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。
肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置的足以使微生物被拟制时,就达到了我们防腐的目的，正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果.

关键词肉制品防腐措施复合防腐剂
低温肉制品的防腐研究是加工企业重点研究的课题,它关系到一个企业的产品市场占有率、直接的经济效益和消费者的使用安全。
低温肉制品的防腐理论和方法介绍的很多，但其最广泛、最易被接受的是栅栏理论在防腐中的应用。
肉制品防腐的栅栏因子的设置在释义上因许多专家的理解不同而略有不同，只是由于突出的重点不同才存在差异，肉制品中存在的栅栏因子主要包括物理性、物理化学性及生物性栅栏因子。一般地说，栅栏因子的设置为初始细菌数，t（温度）、T（加热）、水分活度（Aw）、PH值、氧化还原电对（Eh）、防腐剂等,在国外已开始根据各栅栏因子的值，应用计算机对产品进行评估和预测货架寿命。

低温肉制品防腐的栅栏因子的作用效果是相互协同叠加的，微生物的生长由于栅栏因子的设置的足以使微生物被拟制时,就达到了我们防腐的目的，但每个栅栏因子的控制的幅度取决于各生产企业的生产硬件设施和生产管理水平,成熟的防腐措施可能是各项栅栏因子都得到了控制,也可能采取了一到二项得到了有效控制，同样达到了理想的防腐效果，这样做时可能会产生一些不良因素，产品的品质有可能受到不同程度的破坏，防腐剂可能会超出国家有关法规政策的允许范围，劳动强度会不同程度的加大，管理的力度可能会因此而提高，产品的出品率可能会受到影响等。
正确的栅栏因子设置可以达到事半功倍的效果，栅栏因子及其强度应控制在最佳范围以内，这样既可以是产品的保质期得到很好的控制，保持良好的产品性能，同时也可以生产管理得到有效的作用，既节约成本，又便于操作。

一、低温肉制品加工的防腐措施
低温肉制品加工的防腐措施我们重点介绍栅栏理论中的初始细菌数，温度控制，加热和防腐剂，根据栅栏理论的要求和实际生产中的实践，肉制品加工的防腐措施主要可简单的分为三个方面：控、防、保。

1.控：即在选料和生产环节的有效控制
在低温肉制品加工过程中选料是第一个环节，原材料的初始细菌数决定下面的工序中微生物控制得难易，较好的控制初始细菌数，能够使微生物的繁殖期的增长速度较低，便于控制其生长。

由于许多生产厂家为了平衡生产而采用冷冻肉，在冷冻肉的解冻时，选择合理的解冻方法和控制良好的环境卫生是非常关键的，必须较好地控制原料肉二次污染和微生物的繁殖。

低温可以抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，从而达到延长肉制品的保藏期的目的。肉制品加工过程中，对温度的控制是重中之重。肉制品使用的各种原材料都或多或少的带有细菌，在加工过程中，他们彼此相互污染，即使在无菌的环境下操作也不能完全避免微生物的存在和活动。

众所周知，微生物的生长条件需要适宜的温度、足够的营养和水分，肉制品加工原料有着丰富的营养成分和充足的水分，一旦有了温度适宜，微生物就会快速繁殖，从而使肉制品的可贮性和卫生安全性受到极大的威胁。肉制品加工过程中的温度控制主要是控制在产品的内部体系，有效控制体系内的微生物，保证整个过程中体系的温度始终在2-10˚C以内，从而抑制微生物生长繁殖的代谢活动，降低酶的活性和肉制品内化学反应的速度，但温度控制也不宜过低，温度过低会破坏一些肉制品的组织或引起其它损伤，而且耗能较多，肉制品内化学反应的速度过慢。加工环境的温度控制应全部围绕着肉制品在产品体系温度而设定，一般地，在加工环节较长的腌制过程中温度控制要保持在2-6˚C以内，其他的加工环节的环境温度应控制在15-25˚C以内为佳。