肉制品的防腐措施与复合防腐剂( 二 )

高温加热处理是最安全和最可靠的肉制品保藏方法之一。一个设计合理的热加工过程，不仅可以杀死肉制品中存在的各类微生物，钝化酶的活性，还能使处理过的肉制品保持良好的风味、色泽、质构和营养物质。加热处理就是利用高温对微生物的致死作用。从肉制品保藏的角度，热加工指的是两个温度范畴：即杀菌和灭菌。

杀菌通常是指100℃以下的热加工温度，将肉制品的中心温度加热到65～75℃的热处理操作。在此温度下，肉制品内几乎全部酶类和微生物均被灭活或杀死，但细菌的芽胞仍然存活。

灭菌是指肉制品的中心温度超过100℃的热处理操作。其目的在于杀死细菌的芽胞，以确保产品在流通温度下有较长的保质期。但由于灭菌对肉制品的品质破坏较大，一般低温肉制品生产中不予采用。

肉制品加工过程中，对加热处理温度的控制也是防腐措施中的重点。热加工处理后的细菌总数的残余多少，直接影响到产品防腐程度的难易。在二次包装的产品中，加强控制产品的二次污染，包装后的二次灭菌也是肉制品加工过程中重点控制的环节。如烤肠、烤肉、玻璃纸火腿等二次包装是最好在无菌室操作，加强对操作人员的卫生要求，对使用的工用器具进行消毒。

2.防：即对产品的防腐
肉制品热加工中可以临时或永久性地破坏存在于肉制品内部处于正常状态下的微生物的内部环境的统一和稳定，即打破微生物的内平衡，使其失去生长繁殖能力。在内环境重新建立之前，微生物将处于停滞期，甚至死亡。防腐剂和其他添加剂等就是使微生物内环境重新建立的环境被破坏，使其不能重新建立正常的能环境，生长处于停滞期，甚至死亡，达到产品较长的保质期。防腐剂和其他改变产品栅栏因子的添加剂的使用非常必要，它们可以有效的保证抑制微生物生长的体系的形成。

3.保：即对产品体系稳定的保护
产品的保存条件（低温等）和产品与外界的二次污染的保护（如真空包装）是产品保质期的关键。采用低温储藏可以是微生物生长受到抑制，从而达到延长保质期的目的，低温的控制要合理，一般采用0-4℃较为合理，既能控制微生物的生长繁殖，又能保证产品的品质不受破坏；使产品与外界环境隔绝，保护抑制微生物生长环境不受破坏，避免二次污染也可以达到延长保质期的目的，空气，光照，外界物力的碰撞等都会对产品产生破坏，选用经济有效的包装材料是对产品保护的关键，良好的包装材料的性能上有所不同，阻水，隔绝空气，抗拉伸性能较优越。

二、复合防腐剂在肉制品加工中的应用

（一）应用复合防腐剂的优势
1.目标明确，针对各种微生物和产品的特点，做到有的放失。
复合防腐剂都是针对某种产品的加工，包装形式，保存的特点等，充分分析各种微生物的生长特性，采取有效，安全可靠的单体防腐剂复配而成，不是简单的防腐剂的叠加，做到有效、经济。

2.各单体相互协同补充，互补用量少，安全性高
复合防腐剂增加了促进单体增效的助剂，使各个单体的作用得到充分的发挥，相互协同补充，使防腐剂的使用量控制在最低范围内，从而确保采用较小的用量而达到理想的效果，确保食品的安全性得以提高。

3.经过大量的破坏性实验，效果可靠，减少实验费用。
每一种复合防腐剂的问世都是经过了大量的破坏性实验，科学地分析，反复论证的产物，他的效果是经过实践证明的，不需要生产厂家再去花费大量的精力多各种单体添加剂进行反复试验论证，从而减少很多精力和经费。