强化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生产中的高压均质牛奶前处理( 四 )

文章图片
表4
表4.添加1g/100g鱼油或亚麻籽油，并在0-100Mpa压力下均质的强化和非强化牛奶干酪，在干酪制作后分离出的乳清脂肪含量(g/100g干基) 。
最后通过TPA分析确定了产品的质构特征。表5显示了从未经强化的牛奶和用鱼油强化并在加压下均质的牛奶中获得的奶酪的硬度、粘聚性和粘稠度的值。用上述参数表示的纹理特征没有显著差异(p>0.05) 。应该指出的是，用亚麻籽油强化的奶酪结果也与表5中报告的相应样本没有显著不同(数据未显示) 。因此，强化处理不会影响干酪的质构特性。可以假设，在强化和非强化奶酪中观察到的脂肪含量的差异不足以诱导质构改变。

文章图片
表5.在0-100Mpa压力下均质的未强化和用鱼油强化的牛奶制成的干酪的硬度、粘聚性和胶粘性。
观察表5 ，很明显，均质化是所有考虑的质地参数降低的原因。这些结果与埃斯科瓦尔等人的研究结果一致(2011) ，并可与通过均质阀导致的奶酪水分含量和蛋白质结构的变化有关。
最后对强化干酪在4℃下贮藏过程中的抗氧化稳定性进行了评价。为此，考虑了50Mpa强化奶酪。未处理的样品和均质样品之间的过氧化值没有显着差异(p>0.05) ，表明均质不是促进氧化发展的原因(数据未显示) 。然而，观察图1 ，与用亚麻籽油强化的样品相比，含有鱼油的样品显示过氧化值急剧增加。有趣的是，亚麻籽强化产品的抗氧化性相当稳定，突出表明在4℃长达28天的储存期间，酸败异味的形成预计非常低。这一结果可以合理地归因于亚麻籽油不同程度的不饱和度和抗氧化剂的存在，主要是维生素E和维生素A(Barrett ， Porter ， Marando ， &Chinachot2011) 。

文章图片
图1.添加1g/100g鱼油(?)或亚麻籽油()并在50Mpa下均质的强化牛奶制成的国际象棋过氧化值的变化
图1.添加1g/100g鱼油(?)或亚麻籽油()并在50Mpa下均质的强化牛奶制成的国际象棋过氧化值的变化。每个实验都是一份复印件。条形表示标准偏差(n=3) 。
这些结果证实了omega-3脂肪酸来源的选择对产品稳定性的影响很大。对于鱼油强化干酪，可以通过设计适当的包装条件和/或在配方中添加抗氧化剂分子来提高稳定性。
4.结论
这项研究报告的结果突出表明，从经过HPH处理的牛奶中获得的QUEOFRECO与未经加工的牛奶相比显示出不同的特性。 HPH处理后的干酪在水分、脂肪含量和质构特性上存在较大差异。然而，当将鱼油或亚麻籽油添加到牛奶中时， HPH处理在尝试生产强化omega-3脂肪酸的煎饼方面产生了一种可靠的技术解决方案。在50Mpa压力下均质是允许最高脂肪保留率的过程，并且这些结果不受omega-3脂肪酸来源的影响。由于50和100Mpa处理的样品之间的产品特性略有不同，在确定用于生产加强型QESO壁画的最佳工艺条件时应额外考虑。例如， HPH对牛奶微生物种群的影响可能是一个决定因素。
尽管这项研究的重点是QUEOFRESCO强化，但所提出的方法可以提供一种有趣的方法，有效地将富含omega-3脂肪酸的油添加到其他类型的奶酪中。这样做的好处可能是，在传统的干酪制作过程中，可以很容易地将HPH用作牛奶的前处理。然而， HPH对干酪的理化和感官特性的影响应慎重考虑。返回搜狐，查看更多
责任编辑：