强化omega-3脂肪酸的“QUEO FRESCO”生产中的高压均质牛奶前处理

1.引言
在食物中添加必要的多不饱和脂肪酸(PUFA) ，如omega-3和omega-6脂肪酸，是一个有趣和及时的话题。人们已经认识到，发达国家人口的多不饱和脂肪酸日摄入量低于推荐量(Ferguson等人， 2010年， Iafelice等人， 2008年) 。与摄入多不饱和脂肪酸相关的健康益处有几个，例如减少心血管疾病、抗炎和抗过敏作用、大脑、视网膜和神经系统的发育和功能、预防某些类型的癌症(Iafelice等人， 2008年， Kolanowski和WeiβBrodt ， 2008年) 。近年来，世界各地可获得的多不饱和脂肪酸强化食品的数量迅速增加，试图解决人口的营养不足问题。鲜有关于添加牛奶和乳制品如酸奶和奶酪的研究报告(Bermudez-Aguirre和Barbosa-Canovas ， 2011年， Kolanowski和Laufenberg ， 2006年， Ye等人， 2009年) 。
天然含有omega-3脂肪酸的动物(鱼)或植物油(即亚麻籽、油菜籽、大豆)通常被选为强化成分。在努力生产强化奶酪时，最具成本效益和最简单的选择是在制作奶酪之前将营养物质直接添加到牛奶中。然而，牛奶表面的油脂分离使其难以融入凝乳中，通常可以忽略不计(Bermudez-Aguirre&Barbosa-Canovas ， 2011) 。只有在水相和添加的油相之间实现稳定的共存，才能有效地将营养物质结合到凝乳中，从而在奶酪中。
高压均质是获得稳定乳状液最有效的技术之一。在这个过程中，流体被迫通过均质器阀门上的一个狭窄缝隙，在那里它被快速加速(FRUY等人， 2004 ， FREY等人， 2004) 。因此，空化、剪切力和湍流被同时引入，从而产生了从微米到纳米尺度的含有液滴的乳状液(弗洛伊迪格等人， 2003年， McClements和Rao ， 2011年) 。
奶制品行业目前采用20Mpa左右的高压均质，以防止牛奶储存过程中的脂肪乳状物。由于高压能够通过细胞的机械破坏来减少原料奶中的微生物数量，因此建议将高压应用于干酪制作前的牛奶前处理(埃斯科瓦尔等人， 2011年， Lanciotti等人， 2004年， Vannini等人， 2008年) 。根据文献，从均质奶中获得的干酪预期具有不同于用常规方法加工的干酪的物理化学和感官特性(埃斯科瓦尔等人， 2011 ， Lodaite等人， 2009 ， Vannini等人， 2008 ， Zamora等人， 2007 ， Zamora等人， 2011) 。特别是，据报道，当牛奶经过HPH处理后，干酪产量、成分(水分、脂肪和蛋白质含量)和质地发生了变化。这些变化归因于乳蛋白功能性质的改变以及乳脂球通过均质阀的破坏(Kelly ， Huppertz ， &Sheehan ， 2008) 。 HPH对干酪质量属性的影响受均质压力和通过均质阀的次数的影响：处理强度越高，观察到的干酪的物理化学和结构特性差异越大(EScottbar等人， 2011 ， Zamora等人， 2007) 。
本研究的目的是研究在添加omega-3脂肪酸的强化QUEOFRESCO干酪制作过程中， HPH作为牛奶前处理的可行性。这种奶酪是一种新鲜柔软的西班牙风格奶酪，在拉美和美国市场很受欢迎。在制作奶酪之前，牛奶用动物或植物来源(鱼肝油或亚麻籽油)强化，并在20至100Mpa的加压下处理。研究了HPH对干酪出品率、水分、脂肪含量以及质构的影响。由于生产omega-3脂肪酸强化产品的主要问题与所结合的多不饱和脂肪酸的氧化稳定性有关，因此还通过测量奶酪在4℃下储存期间过氧化值的变化来监测氧化程度。
2.材料和方法
2.1牛奶加工和奶酪制作
新鲜的全牛奶来自当地的一个奶牛场(意大利乌迪内市的LatteriaSocialDiCoderno) 。牛奶在4℃下储存，直到用完(最长储存6小时) 。
将等量的2kg冷冻牛奶加热到20℃ ，并加入20g鱼肝油(文中称为鱼油)(MarcoVitiFarmPharmticiSpa ，意大利维琴察)或亚麻籽油(Solimè ，意大利卡夫里亚戈) 。根据生产者指示，鱼肝油中总omega-3脂肪酸含量为27.5g/100g ，亚麻籽油中总omega-3脂肪酸含量为53.4g/100g ，牛奶中总omega-3脂肪酸含量为1g/100g 。