鹤庆味道——猪肝鲊

本文转自：大理日报

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李合江、张萍夫妇在店里把调配腌制好的猪肝鲊装罐，密封3个月后即可食用。

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腌制猪肝鲊的调料。

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腌制好的猪肝鲊三月后可食用，但在阴凉处摆放一到两年更加入味爽口。

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猪肝鲊罗锅饭是鹤庆一道传统的美味佳肴。鹤庆猪肝鲊吃法多种多样，可蒸吃，亦可作调料，配合烹制多种菜肴。

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2022年12月7日，张萍的案桌上已准备好了猪肠子和猪排骨，她要将排骨剁成3公分的小块，准备腌制猪肝鲊。

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张萍家院中晾挂的腌腊制品。每到冬季是制作猪肝鲊和各类腊味品的最佳时机。

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鹤庆“黄龙潭”风光。鹤庆“龙潭”众多，水资源丰富，水质较好，用“龙潭”水或山泉水腌制的猪肝鲊没有异味。特殊的水质成就了鹤庆猪肝鲊。
□林海文／图
进入冬季，勤劳的鹤庆妇女大都要备好一年的腌腊食品，让一年的生活有滋有味。腌制猪肝鲊一般在冬季。
鹤庆地处滇西北横断山脉南端、云岭山脉以东大理州的北端，县城坝区海拔2100多米，属高原季风气候。鹤庆“龙潭”众多，水资源丰富，被称为水乡泽国，并且水质较好，含碱量大，由于特殊的地理环境和优等的水质，用鹤庆的“龙潭”水、山泉水清洗剁好的猪排骨和肠肚等原材料，再用鹤庆水腌制的猪肝鲊，没有异味，在特殊的高原冬季气候中进行冬藏，其味道鲜美、色泽鲜亮。在腌制时用火红的辣椒配以精盐、花椒，用鹤庆大麦酒加以调和，搅拌均匀后装入陶缸（罐）内密封，经过3个月腌制，一碗香辣喷香的猪肝鲊就能给冬天带来暖意。鹤庆猪肝鲊一季加工，可常年食用，时间摆放越长味道越鲜美入味，别有一番风味。鹤庆生产猪肝鲊已有近500年的历史，明末清初就有“胙”在鹤庆出现。 2020年，鹤庆猪肝鲊制作技艺被公布为第五批州（市）级非物质文化遗产项目。
猪肝鲊的制作程序并不复杂，在鹤庆，家家户户都会腌制。在鹤庆县城西门街，有一对长年加工猪肝鲊的夫妻，男的叫李合江，女的叫张萍，夫妻俩今年均46岁。张萍从小在娘家跟奶奶和母亲学会了做鹤庆猪肝鲊和腌腊食品的手艺。丈夫李合江的奶奶杨兰芳早年在县城西门街从事猪肝鲊和腊味品的加工销售， 1999年张萍从菜园村嫁到县城西门街后接过了夫家奶奶的班，开起了“江萍土特产店” ，以加工制作鹤庆猪肝鲊为主，同时兼顾香肠、火腿、吹肝、腊排骨和咸菜的加工销售，每年夫妻俩都要加工10000多斤猪肝鲊，通过微信、抖音以及朋友介绍等方式进行销售，一年下来，也有十多万元的收入，能维持一家人的基本生活。
【鹤庆味道——猪肝鲊】很多鹤庆人的记忆中都有鹤庆猪肝鲊的味道，那是儿时的味道，母亲的味道，鹤庆的味道！