口腔健康|人造舌头可能有助于制作更好、更健康的巧克力口腔健康

很少有人能否认，生命中最大的味觉乐趣之一，就是咬下一块最喜欢的巧克力，等待着脂肪、糖和可可的第一次丝滑释放。虽然，我们中的许多人可能更喜欢把这种感觉留在烹饪魔法的领域，但科学家们通常不会满足，直到他们解开了事情的“如何”和“为什么” 。

上图：将巧克力放在人造舌头上后使用的分析技术之一是共焦显微镜，它可以提供像这样的多深度图像。
因此，英国利兹大学（UL）的研究人员使用人工舌头和几块高端巧克力就做到了这一点。他们说，巧克力的快乐原理归结于脂肪何时被释放，并指出这一发现可能会导致一种更健康的巧克力的开发，而且，它仍然能带来所有的快乐。
为了消除吃巧克力的所有乐趣，呃，更确切地说，为了弄清楚巧克力是如何让我们的嘴巴沉浸在它的光彩之中的， UL的研究人员获得了四份Lindt Excellence巧克力棒的黑巧克力样品，其中可可含量在70-99%之间。然后，他们开始检查巧克力的“摩擦行为”
【口腔健康|人造舌头可能有助于制作更好、更健康的巧克力】为此，他们将巧克力放在该大学于2020年开发的人造舌头上。虽然，我们已经看到人工舌头能感知威士忌、葡萄酒和啤酒之间的区别，也能评估洋甘菊茶和苹果汁的甜度，但研究人员表示，他们的研究标志着这种技术首次被用于了解巧克力是如何润滑口腔的。
将不同的巧克力放在人工舌头上后，研究人员对结果进行成像，并使用一种名为摩擦学的工程领域，来了解巧克力融化和与唾液相互作用时的行为。摩擦学主要研究表面和液体是如何相互作用的。
他们发现，巧克力在口中提供的令人满意的丝滑感觉，是由于舌头上最初的脂肪释放，以及随后的可可颗粒被脂肪包裹的方式。在此之后，巧克力中更深层次的额外脂肪对口感的影响有限。因此，研究人员说，有可能制造出一种巧克力棒，它的脂肪主要集中在巧克力棒的外部和可可颗粒周围，内部整体脂肪较少，这将是一种更健康的食物。
UL食品科学与营养学院的研究负责人西亚瓦什·索尔塔纳赫马迪（Siavash Soltanahmadi）说：“随着对人们吃巧克力时发生的物理机制的了解，我们相信下一代巧克力很快就可以开发出来，它具有高脂肪巧克力的触感，而且是一种更健康的选择。 ”
“我们的研究，为制造商智能设计黑巧克力以降低整体脂肪含量提供了可能性。我们相信黑巧克力可以生产出一种梯度分层的结构，脂肪覆盖在巧克力表面和颗粒上，提供人们渴望的自我放纵的体验，而不会在巧克力内部增加太多脂肪。 ”
这项研究发表在《ACS应用材料与界面》杂志上。
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