看似简单的蛋糕卷制作细节却非常多

本文转自：中国食品报

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蛋糕卷已经是各大烘焙店的必备经典单品，而且每年都不断推陈出新，靠着多变的口味成为消费者心中的宠儿。
【看似简单的蛋糕卷制作细节却非常多】蛋糕卷也被称为手卷蛋糕，薄薄的蛋糕片卷上水果或者奶油，每一口咬下去都是惊喜。
如今蛋糕卷也成了很普遍的甜品，也是烘焙店的常青产品。烘焙人不仅要考虑外观创新，蛋糕胚的制作也是一大考验。在制作蛋糕卷的过程中，失败的原因大多数都集中在蛋糕胚的制作过程中，作为一个合格的海绵蛋糕胚，应该柔软光滑，表面色泽均匀且不开裂，侧面厚度均匀。不过光用眼睛判断还不够，要等到卷起时蛋糕不掉皮、不断开才行。
看似简单的海绵蛋糕胚，但真正做起来可能会出现各种各样的问题，如何才能把简单的东西做得出色，那就需要制作时处理好每一步的细节。
蛋糕卷太干或太湿
这和烘烤时间、温度以及加入原料的含水量有关系，比如烘焙时间太短会导致面糊中的水分没有完全烤透，导致蛋糕没有完全烤熟而太湿。烘焙时间太长会导致面糊中的水分流失，最终造成出炉时蛋糕卷太干。
蛋糕卷表面开裂
首先考虑在制作时是否将蛋白打发过了，打发过头的蛋白硬性发泡，会使得整个面糊过于膨胀，在卷起时压力太大就会导致整体开裂。一般蛋白打发至有支撑力的弯钩即可。
其次是蛋糕卷的烘烤时间和冷却时间，烘烤时间太长会导致蛋糕内的水分挥发，表皮变干变硬，一卷起来就会开裂，同理冷却时间久了也会导致水分蒸发，从而出现开裂现象。
最后是卷起的手法。冷却好的蛋糕胚一般都会比较柔软和湿润，卷起时手法要轻柔，角度不要弯曲，采用折压提卷收的手法，拉着蛋糕片底下的油纸来卷，再用擀面杖压紧，最后一层层慢慢卷起即可。
蛋糕卷有气泡
可能由于在制作蛋糕糊的过程中，打发的蛋白与其他材料没有翻拌均匀，蛋白与蛋黄糊翻拌的手法决定是否有布丁层，翻拌时动作要轻盈且快。
另外一种可能就是烘烤的温度不对，当下火温度高于上火温度，蛋糕卷内部受热不均匀，烘烤出来的蛋糕卷表面会隆起且有气泡。
蛋糕卷脱皮
一是烘烤时间不够，蛋糕内的水分还没完全烤干，水分依附在蛋糕卷表面，湿润状态下表皮就容易脱落。二是操作手法不当，比如刚出炉的蛋糕卷就立马倒扣冷却，会导致水分聚集从而脱皮。
总的来说，想要把看似简单的蛋糕卷做得完美，必须保证蛋糕胚的口感，才可以助力烘焙人做出更美味出色的蛋糕卷。
（中焙）
《中国食品报》(2023年01月16日05版)