黄河岸边品糖醋鲤鱼( 二 ) _健康小知识

十几分钟后，糖醋鲤鱼酸辣汤做好了。服务员端上汤来不一会儿，厂长们告诉服务员，俺加点钱再砸一遍汤。实习生听罢，笑着对厨师长说：“这汤我得亲自端上去了，这几位客人肯定是俺泺口街上的，好事成双，这是老规矩。 ”
虽然是笑话，但糖醋鲤鱼上桌后，有些老济南甚至只象征性地吃点鱼肉，便急火火让服务员回锅砸个汤。
说到糖醋鲤鱼，昂首翘尾，老济南叫“鲤鱼跳龙门” ，其出处在历下名店“汇泉楼” ，也是老济南公认的糖醋鲤鱼第一家。老店位置在江家池，原名德盛楼，楼前池中常年养着上百条黄河鲤鱼，酒楼从泺口街请来名厨彭柯，彭柯最早开发出鲤鱼跳龙门造型，使这一鲁菜绝品上了一个大档次。
糖醋黄河鲤鱼前身，可追溯到北宋开封名吃“糖醋软熘鲤鱼” ，据《东京梦华录》记载：北宋时期，东京汴梁（开封）市场已流行此菜，其特点是色泽枣红，软嫩鲜香。明朝后又发明鲤鱼焙面，即把面条过油炸焦，使其蓬松酥脆，称“焙面” 。置软熘鲤鱼身上，吸汁后配菜肴同食，现成为豫菜十大名吃之一“糖醋软熘鲤鱼焙面” ，简称“鲤鱼焙面” 。历下风味糖醋鲤鱼的特色
【黄河岸边品糖醋鲤鱼】济南的鲁菜，又叫历下风味，细分可为三派：即历下派、泺口派、商埠派。三派制菜方法互为融合，但各有特色，这在糖醋鲤鱼制作上最为明显。好菜必选精料，先说纯正黄河鲤鱼特点，有诗为证：
黄腹金尾水中藏，双目点丹须自昂。
大河故道巧个鲤，头尖腰舒柳身长。
糖醋鲤鱼泺口派：鱼全身蘸干面粉下油锅，经过三个伏天的泺口醋、白面糖炒汁，不放酱油，颜色熬至金黄，外酥里嫩，酸头稍大。历下派：鱼挂湿淀粉面糊，鱼炸出后外焦脆内紧实，鱼腹大开，冰糖醋炒汁，肉感似螃蟹。商埠派：鱼挂全蛋面糊，炸出的鲤鱼造形丰满，点酱油上色，浇糖醋汁后易回软，但砸酸辣汤味道最好。今天的野生黄河鲤鱼，比大连野生海参都珍贵。
另外，历下派烧菜必炒汁，炒汁飞酱。吃鱼口语上也有风俗差别：老泺口多是撑船人后代，请客人吃鱼叫“撑一槁”；历下派因靠近大明湖，过去南岸司家码头有家“雅园”菜馆，吃鱼最讲究，叫“游过来”；南北商埠多经商之人，小清河、工商河两岸菜馆，吃鱼多称“划一下” 。老济南吃鱼，最忌讳鲁莽之人说“把鱼翻过来” 。汇泉楼、燕喜堂、聚丰德办婚宴，席上必备鸡头鱼尾“四大件” ，即清蒸鸡、四喜丸子、海参扒肘子和糖醋黄河鲤鱼，鲤鱼必压大轴。
至于“葱烧海参”原属燕翅席“下八珍”中的一道菜，明清民国时，除了德王府官宦人家，普通家庭哪里享受得起？即便糖醋鲤鱼，过去整个济南府的消费量，还不如今天一家酒楼的消费量大。只是此鲤鱼是人工养殖，非野生黄河鲤鱼也。
老济南宴席品糖醋鲤鱼，一是鱼上桌必成席间高潮，主陪提议全席起立共进一杯酒；二是主宾需离席去灶间敬主厨一杯酒，若是婚宴还有红包伺候；三是糖醋鲤鱼上桌摆放必对主宾，泺口、商埠派糖醋鲤鱼开腹小，鱼腹朝里，用意是主人不能拿“大肚子怼人” 。但历下派相反，糖醋鲤鱼讲究鱼鳃、鱼腹、分水翅三张开，腹对主宾。内含“专诸刺王僚”的故事：《史记》载春秋末期，公子光（阖闾）为夺吴国王位，雇用刺客专诸，把“鱼肠剑”藏入鱼腹，借献鱼之机刺杀了国君王僚。