黄河岸边品糖醋鲤鱼

本文转自：济南时报

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□黄鸿河
葱烧海参，历下风味，如今被部分烹饪界人士誉为鲁菜“天花板” 。 2005年10月，鲁菜大师颜景祥在武汉“中国厨师节”上，现场烹制一盘葱烧海参，拍卖价6400元，更使此菜声名鹊起，并持续至今。但是，在老派济南人心中，鲁菜的天花板必须是糖醋黄河鲤鱼。
泺口码头糖醋黄河鲤鱼发源地
鲁菜代表黄河流域饮食文化，是奉献给中华民族的瑰宝；糖醋黄河鲤鱼诞生在泺口码头，是母亲河奉献给鲁菜的经典美味，且有很深的文化内涵，至今已有160多年历史。
鲤鱼在鲁菜中地位至尊，黄河鲤鱼更是在国内四大名鱼长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼中独占鳌头，楚辞曰：“食其鱼，必食其河之鲤。 ”孔子给儿子取名孔鲤，字伯鱼，就是因儿子出生时，鲁昭公在泗水钓得一条大鲤鱼，送给孔子为贺礼而得名。据《孔子家语》记载：孔子“至十九，娶于宋之亓官氏，一岁而生伯鱼。鱼之生也，鲁昭公以鲤鱼赐孔子。荣君之贶，故因以名曰鲤，而字伯鱼。 ”这也是后来“鲤鱼跳龙门”的原始出处。
古人云：鲤鱼沿黄河逆流而上，跃过壶口瀑布者便是真龙。过去，每逢春节，家家户户都喜贴年画，一幅家喻户晓的胖小抱红鲤、美其名曰“年年有余”的年画更是深入人心，几乎家家张贴，代表着一种家庭红火、五谷丰登的寓意。
济南过去因交通不便、信息不通等原因，席宴上鲜有海产品出现。况且，老济南素有“吃无鳞鱼犯陈病”之说，一般人不吃海鱼，因为海鱼多无鳞。 50后、60后这几代人小时候只吃过带鱼、鲅鱼、偏口等少数几种海鱼，价格也远比鲤鱼便宜。其他海鱼在当时的市场上几乎从未见过，海参则更是奢侈品，除了婚宴、寿宴等重大宴席上有海参扒肘子或葱烧海参外，老百姓平时几乎看不到。即便像黑鱼、鲇鱼这类淡水鱼，也因是无鳞鱼而很少有人问津，大宴席上是绝对不上的。
婚宴、寿宴等大席，必不可少的是糖醋黄河鲤鱼。据老泺口们回忆：糖醋鲤鱼始创于泺口，首创者名叫郑祥，老泺口街人，百年前曾任清宫御厨，后衣锦还乡回到泺口镇，在泺口街名餐馆“泺镇园”当主厨，他做的糖醋黄河鲤鱼名唤“卧龙” ，配泺口三伏老醋，在烹饪上属“炸溜”技法，鱼腹卧入汤汁，汁如琥珀，色泽鲜艳，味道酸甜可口，寓意荣华富贵。
泺口镇曾号称“小济南” ，自古是渔盐集散大码头，集市繁华，盐号粮栈商铺林立。清末民初，泺口镇曾有大小餐馆30多家，著名的四大餐馆泺镇园、继镇园、松竹楼和四季春，都以做糖醋黄河鲤鱼扬名，四家餐馆主厨是彭柯、李安、张怀德、徐贵生，其中最有名的是郑祥再传弟子彭柯。
济南名吃糖醋鲤鱼砸个汤
济南人吃糖醋鲤鱼的一大特色——砸酸辣汤，又叫醒酒汤。味道是酸酸的，有点辣、有点甜。手法是把鱼头拍碎，汤头烧乳白，添洛口老醋、胡椒粉，出锅前放芫荽梗或青蒜末。汤瞬间上来，干脆麻利快，爽合济南府人秉性。
济南曾流传过“砸个汤”的笑话：
济南几家企业厂长去参加广交会，吃了几天粤菜，感觉不太习惯，有人突发奇想：何不整条广东风味糖醋鲤鱼品尝品尝。于是叫来服务员，点了一条糖醋鲤鱼，服务员如实禀报，厨师长只听说过糖醋鲤鱼，但没做过，正在为难。后厨一位实习生小心翼翼道：“我在山东老家做过。 ”厨师长便顺水推舟，让实习生做了一条糖醋鲤鱼。几位厂长吃后，颇觉有家乡味道，便对服务员说：“把糖醋鲤鱼给砸个汤吧。 ”服务员把鱼盘端回厨房，请厨师长砸汤，厨师长一听又是一头雾水。实习生在旁边连忙说：“我来做吧，这是俺济南老乡来了。 ”