本文转自：澎湃新闻中国人过春节怎么能少了腊味|小宝测评｜为了召唤“年味”，我们集齐了七款中西火腿( 二 ) 本文转自：澎湃新闻

因此，单纯以腌制、发酵时间的长短作为判断火腿品质的依据是不合适的。
各款火腿中不同种脂肪酸含量差异明显

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脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸多含于畜肉的脂肪中，摄入量过高会增加患冠心病的风险。测试结果显示，两款西式火腿饱和脂肪酸含量较高，分别位于第一位、第三位，中式火腿中宣恩火腿的饱和脂肪酸含量最高。
不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸，研究表明，单不饱和脂肪酸具有降血糖、调节血脂等作用，而多不饱和脂肪酸具有提高脑细胞的活性、增强记忆力和思维能力的作用。测试显示，宣恩火腿不饱和脂肪酸含量最高，且多不饱和脂肪酸含量也是最高，伊比利亚火腿的单不饱和脂肪酸含量最高。
火腿在加工过程中胆固醇含量未明显增加

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从胆固醇实测值来看，各样品的胆固醇含量介于69-90mg/100g之间，与牛肉、羊肉胆固醇含量水平相当，相较于猪肉本身，火腿在加工过程中胆固醇含量未有明显增加。

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尽管《中国居民膳食指南（2016）》中取消了每日摄入胆固醇低于300mg的膳食限制，但对于高胆固醇血症的患者而言，火腿产品不宜食用过多。
此外，各款火腿产品的胆固醇含量与加工时间也没有明确的相关性。
专家：并非腌制、发酵时间越久的火腿越好
上海食品风味与品质控制工程技术研究中心主任田怀香指出，有研究表明，火腿在腌制过程中，蛋白质和脂肪发生水解，使火腿积累丰富的氨基酸和脂肪酸，而这些物质的进一步变化，如游离氨基酸的降解、不饱合脂肪酸的氧化等，会形成大量的风味物质，赋予火腿独特的风味特性。
随着火腿加工时间的延长，火腿的特征性风味物质含量增加，风味趋好。但对于不同品种的火腿而言，原料和工艺的综合影响才是导致火腿各种营养指标差异的主要因素。
田怀香表示，若简单地以腌制、发酵时间的长短来作为判断火腿品质的依据是不合适的，消费者还是需要依据自身需求来进行选择。
下一篇，我们将继续为大家介绍如何选购、食用和存放火腿产品，敬请期待吧！
注：
1.检测结果仅对本次样品负责，不代表同品牌不同批次、不同型号商品的状况；
2.不同样品在取样时做到尽可能具有代表性。