好的酱油应该怎么挑呢？主要看3个指标( 二 )

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三、配制酱油VS酿造酱油，到底买哪个？
市面上的酱油可分为配制酱油和酿造酱油两种。
酿造酱油指的是以黄豆作为主要的原料，加入少量小麦粉、稻壳或者麸皮等原料，经过天然发酵等工艺制成的酱油，由于在发酵过程中会受到较大的地理环境影响，所以不同地域生产的酱油各具特色。
配制酱油则是在酿造酱油的基础上，加入酸水解植物蛋白浆和少量食品添加剂配制而成的酱油，生产过程中没有经过天然的发酵，生产工艺比较简单，耗时也比较短。
需要注意的是，配制酱油存在一定的健康风险。
由于配制酱油会将酿造酱油进行稀释，所以其营养价值会比酿造酱油低。另外，制作过程中，配制酱油可能会出现氯丙醇超标的情况，这些氯丙醇类化合物对人体的肝脏、肾脏、血液循环和神经系统等都具有一定的毒性、致突变性和致癌性。

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那好的酱油应该怎么挑呢？主要看3个指标：
氨基酸态氮
选购酱油时，首先要看其氨基酸态氮含量，这是决定酱油好坏的关键。一般来说，酱油中氨基酸态氮的含量越高，就意味着酱油的品质越高，吃起来的鲜味也会更浓。
因为酱油酿造时间的长短会影响其氨基酸态氨的含量，酿造180天的酱油中氨氮含量大约是1.1g/100ml ，而酿造380天的酱油中氨氮含量约为1.2g/100ml 。
合格酱油中的氨基酸态氮含量不可低于0.4g/100ml；如果氨基酸态氮含量达到0.8g/100ml以上，即为特级酱油。

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佐餐还是烹调
选购酱油时，要分清主要用途。生抽酱油主要是为了佐餐，可以直接生吃，例如凉拌或者蘸食等，所以生产时对卫生质量的要求会比较高。
而老抽酱油主要是为了烹调，例如烹调红烧肉等菜肴，需要加热后再食用，对卫生质量的要求会低一些。如果平时总是用同一瓶酱油的话，建议尽量选佐餐用的生抽酱油。
钠含量
酱油中钠含量的高低也是鉴别酱油好坏的一个重要指标。挑选酱油时，尽量要选同类单位数之中钠含量较低的，不选钠含量高的。一勺（10毫升）酱油大约含有1.5-2克的盐，而按照世界卫生组织的建议，成人每日盐摄入量应控制在5克以内。
因此，建议平时用酱油调味时别拿着瓶子直接倒，这样容易手抖倒多，用勺子来加酱油更能控制好量。

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酱油是很常见的调味品，一般来说只要购买的是正规大品牌的酱油，就不用担心含致癌物的问题。选购酱油时，为了健康着想，要尽量买酿造的、氨基酸态氮含量高的、钠含量低的酱油。