文章插图
【炒菜怎么收汁】收汁儿，就是不盖锅盖 ， 中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底 。
勾芡，有多种：
浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡 ， 是菜肴出锅前的倒数第二道操作 。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行 。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止 。勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘 。

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