致癌物|咸鱼难翻身！中式咸鱼入选1级致癌物，与多种癌相关，还能吃吗？黄曲霉

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【致癌物|咸鱼难翻身！中式咸鱼入选1级致癌物，与多种癌相关，还能吃吗？】“妈，你怎么还买咸鱼吃？网上说了，咸鱼是致癌物，不能吃！”
“少吃点没关系，又不是天天吃，没关系的。 ”
现在一听到“致癌”两个字，大家都恨不得有多远就离多远，网上也充斥着各种“食物致癌”的说法，让人吃饭都不能安心。
难道，致癌物真的一点都不能吃吗？面对致癌物，我们应该怎么做？

?一、什么是致癌物，你真的清楚吗？
首先，我们要知道什么才是致癌物。
为了指导人们健康地工作和生活，世界卫生组织发布《致癌物清单》，并根据致癌程度对它们进行分类。致癌物，是指可以诱发或潜在诱发人类或动物产生肿瘤的物质。从广义上来说，致癌物是指致癌因素，包括物质、生活方式、工作方式等。
根据WHO下属国际癌症研究机构的分类，致癌物共分为四类，分别是：
一类致癌物（120种），即明确有致癌作用的物质，有足够的证据证明对人体致癌；
二类A致癌物（81种），即致癌可能性较高的物质：对动物致癌证据充分，对人体致癌证据有限；
二类B致癌物（299种），即致癌可能性较低的物质：对动物致癌证据不充分，对人体致癌证据有限，或者对动物致癌证据充分，对人体致癌证据不足；
三类致癌物（502种），即尚不能分类的可疑致癌物：致癌性可疑，尚无对动物和人体的致癌证据。
人体有数十亿个细胞，每个细胞都有一套DNA 。细胞分裂时， DNA会进行精细、复杂的复制，这个过程可能会出现突变。这就意味着， DNA复制的频率越高，发生错误的风险就越大，一旦复制出错，就可能导致癌变。
尽管人体有免疫系统，负责清除突变的细胞，但如果长时间接触致癌物， DNA的复制错误越来越多，再加上免疫力下降，免疫系统就无法清除全部的癌变细胞，最终，这些“漏网之鱼”会不受控制地增殖，导致肿瘤。
二、「中式咸鱼」与哪些癌症有关？
再来说一说中式咸鱼。
在世界卫生组织发布的《致癌物清单》中，中式咸鱼属于一类致癌物，即中式咸鱼对人类的致癌性证据充分。
中式咸鱼之所以会致癌，与它的制作工艺脱不了干系。
咸鱼在腌制的过程中，需要放入大量的盐，起到脱水和防腐的作用。然而，高浓度的盐会和蛋白发生作用，产生大量的亚硝酸盐。亚硝酸盐本身不是致癌物，但它进入胃后，会在胃酸的作用下转化成N-亚硝基化合物（简称亚硝胺）。
N-亚硝基化合物已被证实是强致癌物，与鼻咽癌、食管癌、肝癌等多种癌症的发生风险上升有关。研究发现，食用中式咸鱼的年龄越小、量越多、频率越高，发生鼻咽癌的风险也越大。

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另外，咸鱼还需要晾晒、储存，放置很长一段时间。如果储存不当，就可能变质、发霉，滋生大量黄曲霉毒素。黄曲霉毒素也是一类致癌物，与肝癌有密切的关系。
三、到底能不能吃？该怎么吃？
既然中式咸鱼已经明确对人体致癌，那生活中还能吃吗？实际上，对致癌物不谈剂量，只谈后果，是不科学的。