芥菜的腌制方法

【芥菜的腌制方法】 今天小编教大家芥菜的腌制方法,芥菜含有丰富的维生素A、B族维生素、维生素C和维生素D,具有提神醒脑功效;芥菜不仅在新鲜的时候好吃,将其腌制好以后风味更是一流,腌制好的芥菜还有一个重要特点就是耐保存 。
芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态,然后加盐腌制 。腌制过程中,食盐的浓度一般在12%以下,且腌菜缸必须密封不通气,防止过酸 。其加工方法如下 。

1.原料处理 将采收来的原料菜抖去泥土,剔除枯黄老叶,将根部削平,长短分档 。瘤芥、薹芥、宽柄芥或大叶芥还要将整株从中心劈开,以利盐分进入 。在日光下晾晒2小时~4小时,最好当日入缸腌制 。
2.盐渍 将菜缸洗净、擦干,先在缸底撒一层盐,然后将原料根部朝里装缸,每装一层菜,撒一层盐 。盐的用量为原料的6%~14%:存放30天~60天的,春季的用盐量为8%~10%,冬季为6%~6.5%;存放90天~180天的,春季用盐量为13%~14%,冬季为8%~10% 。每层菜均要排紧压实,直到装满为止 。压菜时不要损伤原料 。踏菜时先踏缸边,再慢慢转为中心,要求每层都踏到软熟出卤 。
3.封缸 装好缸后,上面再撒一层盐,用洁净的蒲包盖好,用竹片插紧固定,上面再排“井”字形竹片,竹片上再压大石块,然后密封缸口 。
将上述腌好的芥菜,若再行加工制成长3厘米~4厘米的碎片,晒至半干再入坛,压实封口,然后将坛倒置 。这样,即使夏季出坛,也可保持不变质 。