底气|四川道泉老坛酸菜做良心食品的底气何在｜食品消费观察( 二 ) 泡菜|生产|四川|周厚成|消费

“求创新三番赋能换得春光，遵古法二次发酵守着时日” ，来到占地两千多平方的老坛酸菜体验馆，入口处的对联道出正宗酸爽的内涵，耐人寻味。馆内设置器、材、艺等多个板块，向参观人员科普酸菜的起源与发展、器皿的演变、食材的选择、工艺流程等。在这里，统一老坛酸菜各类元素、样式精美的坛具、开坛的泡菜等营造出古朴雅致的氛围、让人沉醉。
周厚成表示，我们从2012年就打造出了整个加工过程全透明的开放式工厂，如今新厂和老厂相辅相成，得到了广大消费者的认可。
一直以来，很多人对四川泡菜都有质疑，特别是315湖南“土坑酸菜”事件过后，他表示，我们非常希望各地消费者能来工厂参观了解，工厂的目的就是要消除消费者对四川泡菜的质疑和误解，让大家对四川泡菜的生产安全有个全新的认知，助推四川泡菜走向世界。

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品质：传统工艺和现代技术结合
传统工艺和现代技术相结合，是道泉老坛酸菜品质领跑行业的要义。坚持传统老坛，坚持九九八十一天发酵，这是对传统工艺的承继，在此基础上发展创新现代化加工技术，实现了老坛酸菜的规模化安全生产。
在体验馆，他完整介绍了老坛酸菜腌制流程：从田间地头收购原料，拉到腌制池足时发酵，第一次腌制三个月以上，清洗六遍后进入老坛发酵，既能保证酸香味的浓郁正宗，也能控制亚硝酸盐的含量，经过十五天到三十天后通过各项指标检测合格后就出厂生产。
周后成提到，老坛酸菜需36道制作工艺，从原料进厂到出厂需要半年以上。传统腌制环节和机械化操作的碰撞，充分保证生产的安全性和酸香味的浓郁。
从指导农户种植，到农残控管，只有检验合格才会收，收了之后到工厂腌制池。道泉有260个腌制池，其中有40个是300吨左右的存量，其余是120吨左右的存量，所以能保证对农户的收购量。 “就算订单做不下来，我们不会外购原料。 ”周后成说。
据了解，道泉还设置了检测工序，利用X射线异物检测机对罐装泡菜探测，可穿透罐装泡菜内部所有物料，发现并剔除混杂在其中的毛发、碎石、塑料等异物，提升产品合格率。
“酸菜出厂前，亚硝酸盐必须控制在5ppm以下，盐度控制在9%以下，酸度控制在2%以下，水分控制在93%以下，无大肠杆菌等致病菌检出。 ”周后成介绍，相比传统生产线，智能化酸菜生产线还增添了一倍探头和传感器，增强杀菌功能。
在泡菜执行标准上，周后成认为，国家标准、行业标准、企业标准有很多，其中国家安全标准是底线，而道泉对质量要求更加严格，目前执行的是《食品安全地方标准酸菜类调料》(DBS 51/002-2016》，正在候审的为《食品安全地方标准酸菜类调料》(DBS 51/002-2021) 。
当被问到为什么能将整个环节展示给所有人看时，周后成一脸坚定：“因为我们对自己的产品质量非常有信心，会为消费者提供非常健康、安全的食品。 ”

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责任：带动增收助力乡村振兴
对于道泉来说，除了为社会带来好产品，还有一点更重要的是在生产经营过程中回馈社会，积极承担社会责任。帮扶当地老百姓增收致富，助力脱贫攻坚、乡村振兴，让道泉老坛酸菜赢得经济和社会双重效益。