说到鸡肉那肯定是我们再熟悉不过的一道食材了|川菜开路先锋“辣子鸡”这道菜，外酥里嫩，下酒又下饭说到鸡肉那肯定是我们再熟悉

说到鸡肉那肯定是我们再熟悉不过的一道食材了，同时也是我们生活中不可缺少的肉类之一，可要是说鸡肉怎么做好吃，也许大多数人都会说红烧鸡最香。但是作为厨师的我，却不是这样认为，一开始如果我不干厨师，我也会认为红烧鸡最美味。可自从做了厨师，见过太多鸡肉做法，有的会把鸡块腌一下，然后放入锅中炸一下，出锅做成椒盐等，也有的把鸡块裹上面糊，做成糖醋口等等，几乎每种做法都比红烧鸡好吃。

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但是今天我给大家分享鸡肉的另类做法，它就是川菜的开路先锋“辣子鸡” ，这是一道老菜，可能许多新上来的厨师都不会做这道菜，甚至都不认识它。而要想做好这道正宗的辣子鸡，其实步骤并没有什么复杂的，只要在前期烹饪的过程中，注意开油锅的油温，怎么把鸡块炸到外酥里嫩才行，同时后期煸炒的时候注意一些细节等。那基本上这道菜做出来就不会失败，出锅那是非常的下酒又下饭，一般不能吃辣的人还驾驭不了它。
下面话不多说，今天我就给大家分享这道菜的具体步骤和细节，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去。
备料
主料：鸡腿一个

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辅料：干辣椒两把、花椒粒十克、蒜泥五克、孜然粉两克、鸡精味精各一克、南乳汁五克、料酒十克、生粉少许、花椒油
——【辣子鸡之步骤】——
1、首先准备鸡腿清洗干净，剁成块状放入水中侵泡起来（最好能把鸡块中的血水冲洗干净，这样后期烹饪可以减少一部分腥味）

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2、接着把鸡块挤干水分，放入容器中加入鸡精味精、南乳汁、料酒和生粉，顺着一个方向搅拌均匀，再加入少许的清水（水不能太多，让鸡块中的调料充分融化就行了）

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3、开油锅，油温六成热下入鸡块（下入鸡块的同时，一定要时刻保证在六成油温，否则低油温炸出来就会比较油腻了），炸到鸡块熟透捞出，再把油温升到八成热，倒入鸡块复炸一次（复炸时间不能超过十秒），这样就可以达到外酥里嫩的效果
4、锅内不要刷洗，也不要放入底油（太多的底油容易把干辣椒炒糊），直接下入蒜泥炒出香味，再放入干辣椒和花椒粒继续煸炒，炒到干辣椒微微变色，下入刚刚炸好的鸡块
5、开始调口，放入孜然粉、鸡精、味精翻炒几下，在最后快出锅的时候淋上少许花椒油（这样不仅增麻，而且出锅的辣子鸡还会非常的亮），用中火翻炒均匀即可出锅装盘

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——【辣子鸡之你问我答】——
问：辣子鸡不是用全鸡烹饪的吗？怎么用鸡腿呢？
答：以前辣子鸡确实是用全鸡烹饪，可随着客人要求不断增高，我们也要做一些适量的调整，因为用鸡腿做出来的辣子鸡，吃起来会韧性十足，而且做出来的辣子鸡的肉也比较多，深受客人们欢迎
问：辣子鸡块剁成多大合适呢？
答：也许有人认为鸡块剁的越小越好，其实是不对的，剁出来的鸡块约有大拇指头大小最佳，不能太小也不能太大，太大后期开油锅炸不熟，太小炸过之后就会更小，上桌也就会显得小气