清明｜谁说北方食客不识青团？这款24节气特色美食渐行渐近 _健康小知识

本文转自：齐鲁壹点

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青团是流行于江浙沪一带的传统特色食品，清明时节时令小吃。青团色泽呈青色，用鲜嫩艾草汁拌进糯米粉里，再包裹豆沙馅或莲蓉馅，甘甜细腻，滑糯绵软，带有清淡却悠长的青草香气，从色彩到口感都能感受到春天的味道。

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据考证， “青团”始于唐代，已有1000多年的历史。古时每逢清明人们都要做青团，用于祭祖和家人分享，寓意“文化之林常绿，生命之树常青” 。尽管历经千年，青团外形却一直没有什么变化，依然简约古朴。但它作为祭祀食品的功能却日益淡化，已成为一款大众喜爱，时令性强的春季休闲食品。

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清明时节见青团
清明前，在江南地区许多城市，无论是市中心特色美食店，还是小巷深处的老字号，你时常可以看到来自四面八方的食客们在排队，只为了这一口春天的味道。食客们有男有女，有老有少，望着一叠叠蒸笼蠢蠢欲动，迫不及待，好像只要轻轻咬上一口青绿，瞬间如拥抱了整个春天。

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青团虽然最早在上海扬名，却是江苏、浙江、福建、江西、安徽等地共享的风味食品。它在上海、宁波叫青团；到了温州名曰清明饼；南京则唤作春团或清明团。江南水乡的青团，宛如绿色光谱，折射出了一道道和而不同的无限春色。

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时代变迁，清明节亦具备了扫墓与踏青的双重内涵。青团顺理成章，借助祭祖的属性，在江南地区两千多年的崇儒文化中一路走来。 “捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉” 。 “资深美食博主、青团推手”中华食圣袁枚（1718-1789）短短14个字，让多少人跃跃欲试，欲探青团制作之究竟。

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绿色的面团，总是赏心悦目
麦苗、嫩艾叶，青团之绿的来源。收割春绿，榨出青汁，与水磨糯米粉搅拌均匀，以豆沙为馅而成。上笼蒸透，刷一层熟菜油或芝麻油，待到出笼，一团团热乎乎的青团油绿如玉，甜而不腻，且带有清淡艾草香气，香糯可口，是一款天然绿色健康风味小吃（也有的采用蔬菜汁，但缺少了麦苗，嫩艾叶特有的清香，让青团缺失了韵味和灵魂）。虽说艾草汁制作的青团，色泽不似浆麦草做的那般碧绿，有些甚至隐隐发黑，却有一种久违的醇厚气息，朴素得令人安心。

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清明时节，万物复苏。人们将春绿收割、洗净、焯水、沥干、煮沸、过冷水，去其苦味、还原清香的本源……这是制作美味的传统工序，也是考验技艺与匠心的时刻。如今上海等地市面上的一些青团，多用浆麦草或麦草粉取代艾草制作青汁，保留原始榨汁工艺的老字号已经不多。至于那些为追求“色如碧玉”效果，使用色素等食用添加剂制成的“工业化”食品，不吃也罢！

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爱上青团不仅看颜值，
还要走进它的心灵世界——馅料
2016年，当上海杏花楼的师傅开创性地将蛋黄肉松塞到糯米皮的那一刻，便开启了网红馅料的“青团元年。本土特色极强的马兰头青团、春笋青团、荠菜鲜肉青团相继问世，排队购买的长龙成为实力代言。