猪蹄菜品做法大全( 二 )


3.取青椒若干,大蒜籽适量,青椒洗净去柄,大蒜拍碎.
先用油沸锅,放入青椒,边煎边用锅铲擂压,待青椒皮至起泡时,加入盐和味精适量,再放入大蒜籽,用锅铲将青椒连皮擂烂,加入猪脚,调味,适当搅拌即可出锅.
香辣猪脚皮
原料:去骨生猪脚皮300克,生红辣椒10克 。
调料:水发木耳丝、大蒜杆丝、盐各5克,乡里米酒10克,姜汁酒15克,茶油45克,酱油、味精各2克,姜片3克 。
制作:1、生猪脚皮切长5厘米、宽0.3厘米的条;锅入茶油10克,烧至七成热时入生红辣椒小火炒1分钟出锅备用 。
2、切好的猪脚皮用米酒、盐、味精、姜汁酒腌15分钟 。
3、锅入茶油30克,烧至八成热时入猪脚皮、姜片大火爆炒至猪脚皮打卷,入炒好的红辣椒、木耳丝、大蒜丝、酱油小火翻匀后快速出锅,淋上5克生茶油出锅即可 。
特点:猪脚皮香脆,香辣回味 。
干锅腊猪脚
原料:腊猪手1000克,水发黄豆(黄豆放入清水中浸泡12小时)100克 。
调料:蒜瓣50克,花椒粒1克,干红辣椒5克,生姜片2克,青红椒片各10克,葱花2克,鸡粉2克,胡椒粉1克,盐8克,花雕酒10克,清汤3000克,菜子油30克 。
制作:1、腊猪手清洗干净后改刀成2厘米见方的块,放入沸水中大火汆3分钟后取出备用 。
2、锅内放入菜子油,烧至七成热时放入生姜片、花椒粒爆锅,下入黄豆、猪手块、花雕酒小火煸炒出香,加入清汤、盐、鸡粉调味后小火煨30分钟至猪手软烂,再放入蒜瓣小火煨5分钟,下入青红椒片调味,小火煨1分钟取出盛入沙钵中,带上酒精炉上桌,撒上胡椒粉、葱花、干红辣椒上桌即可 。
特点:具有地道的乡村风味,肉质软糯、鲜香 。
大盆猪脚
原料:猪手750克,蒜子20克,葱花5克 。
调料:葱姜酒20克,龙牌酱油15克,自制辛辣酱100克,湖南黄辣椒王500克,鲜杭椒50克,冰糖15克,辣妹子酱(猛辣型)、阿香婆牛肉酱20克,色拉油1千克(实耗80克) 。
制作:1、去净猪手的毛,洗净后一剖为六;锅上火,放入色拉油,烧至三成热时,放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮,捞出控油 。
2、锅内留油40克,烧至七成热时放辛辣酱、黄辣椒王、阿香婆牛肉酱、辣妹子酱,小火炒香后入猪手,烹葱姜酒出香,用龙牌酱油调色,放入清水1千克、冰糖,小火烧1小时,放入鲜杭椒、蒜子,大火收浓汤汁,出锅装入木桶内,撒葱花点缀即可 。
特点:口味香辣,肉质细嫩 。
注:自制辛辣酱的做法:锅内放入茶油5千克,烧至五成热时放入1500克洋葱末,小火煸炒出香后再放入辣妹子酱(猛辣型)2大桶,小火煸香,下入熬好的1千克老母鸡汤、2500克蚝油、500克磨碎的袋装牛肉干、5千克面粉,边小火慢烧边搅动,2个小时后出锅即可 。
烤猪脚
烤猪脚的做法:做法并不复杂,先将猪蹄入卤水小火卤制1.5小时左右至火巴而不烂,捞出之后再放到炭火上烤3-5分钟,边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香,即可食用 。
在云南本地,蘸碟一般只有两种:一种是椒盐加辣椒面,另一种是腐乳碟:将王致和腐乳碾碎,加入少许清汤、味精、香菜末、辣椒面调匀即成 。
云南烤猪脚卤水的做法:
配料:高汤6千克,甘草(提甜味)25克,草果150克,陈皮80克,桂皮50克,花椒80克,小茴香50克,南姜50克,香茅草1/3棵,香叶50克,白蔻50克,宣威火腿骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头,其味很香)1公斤,砂仁40克,丁香(味浓,要少放)4颗,香果5个,盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量 。
调制:1、将各种香料入清水浸泡10分钟,清洗干净,包入香料包,然后再入沸水中汆2分钟左右,去掉浮味,使香味更自然 。