不管是用牛肉还是猪肉，都别直接上浆，多加1步，肉片更嫩更入味

【水煮肉片】是川菜的代表菜之一，包含了“麻，辣，鲜，香”四种特色。这道菜想必也是“肉食者”最爱的一道美味吧，肉片软嫩入味，味道香辣可口。再搭配上一碗米饭，那简直太棒了！

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不管是正宗做法还是家常做法，想要肉片嫩滑，滋味浓郁，上浆是最关键的一步！常规做法就是，加点盐，料酒，淀粉，蛋清，轻轻抓匀就可以了。其实，这样做好的肉片，并不是很嫩，还有可能肉片煮老了。那么，应该怎样做呢？

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不管是用牛肉还是猪肉，都别直接上浆！想要肉片吃起来更嫩滑，上浆前要多加1步，不但会使肉片更嫩，而且煮好后还没有腥味！一起看看小简是怎样做的吧

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所需食材：猪里脊肉，小油菜，郫县豆瓣酱，火锅底料，干辣椒，花椒，大蒜，香葱，盐，白糖。
做法， 1：买回的里脊肉切成厚片（大约2枚一元硬币的厚度），然后清洗干净，攥干水分。
2：将处理好的肉片放在盆中，然后加入少许的盐和料酒，揉抓2分钟，至表面微微发粘。

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3：然后再加入一个鸡蛋清，适量的淀粉抓匀，最后再浇上一层食用油，准备好待用。
4：炒锅加入清水烧沸，加入少许的盐，放入小油菜汆烫至变软，马上捞出。
5：另起锅加入少许的食用油，放入葱姜蒜爆香，下入小油菜略炒，加盐翻炒均匀，出锅装在碗底。
6：另起锅，加入食用油烧热，爆香葱姜蒜，干辣椒，然后下入郫县豆瓣酱，火锅底料炒香，加入适量清水烧沸。

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7：加盐，白糖调味，煮2分钟，然后将里面的残渣捞出，再将腌好的肉片，逐块下入锅中。
8：小火煮30秒，马上捞出装在盛有小油菜的碗内，倒入汤汁，上面撒上花椒，干辣椒，淋入热油，最后撒上香葱末，即可上桌。

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技术要领总结：
1：肉片切得太薄或太厚，都会影响口感，所以一定要厚薄均匀，差不多就是两枚一元硬币的厚度。
2：我用的是小油菜，不只局限于它，也可以用黄豆芽，金针菇，芹菜，黄瓜，都是可以的，大家自主选择即可。
3：爆锅时，尽量将各种调料炒香，尤其是郫县豆瓣酱和火锅底料，它俩是提味的关键。
4：肉片下锅后，煮制时间不要太长，差不多30几秒就可以了，时间一长肉片会发柴，大家一定要记住。
5：最后淋热油的时候，油温要高，将花椒和干辣椒全部炸香，这样吃起来才够味。

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小简再教您一种胡辣子的做法，可以替换淋油时用的干辣椒和花椒。将花椒和干辣椒，分别用炒锅焙干，凉透后再捣成粉，就可以使用了。此方法适用于水煮肉，水煮鱼，毛血旺，都是非常不错的，您可以试一下！

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【不管是用牛肉还是猪肉，都别直接上浆，多加1步，肉片更嫩更入味】不管是做水煮牛肉还是水煮猪肉，都别直接上浆，肉片洗净之后，先加入少许的盐和料酒，揉抓一会，感觉表面微微发粘，再加蛋清和淀粉，多加这1步之后，做好的肉片更滑更嫩更入味！