(1)蔬菜要尽量采用旺火快炒，可减少维生素c的损失 。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素c的保存率仅剩57％ 。为使菜梗易熟，要在快炒后加少许水焖熟 。如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕 。
(2)煮菜时将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮 。如土豆放在热水中煮熟，维生素℃损失约10％，放在冷水中煮要损失40VA 。
(3)做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉 。
(4)不宜采用焯的办法 。有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁然后再炒 。这会使蔬菜中大部分无机盐和维生素损失掉 。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用 。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里 。这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤 。
【烹调蔬菜窍门】(5)烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使灏变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用 。烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的 。炒素菜如豆芽之类，适当加点醋，味道好营养也好 。因为醋对维生素也有保护作用 。
(6)蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡 。切块要大，切得越细、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多 。
(7)蔬菜尽可能现炒现吃，避免长时间保温和多次加热 。
(8)炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火 。