银杏中糖质含量最高(35％) ， 其中大都是淀粉 ， 蛋白质不多(5％) ， 还含有维生素 。
【忌吃生银杏】银杏味香可口 ， 每年入秋果熟 ， 常炒熟上市 ， 食之中毒者常有发生 。经药理实验证明 ， 银杏外种皮含有毒成分白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果醇等 。主要毒理是损害人的中枢神经系统 。生食和多食银杏者会引起中毒 。其潜伏期最长者达14小时 ， 最短者仅1小时 。初为呕吐、腹痛泄泻、头昏头痛 ， 继而发热 ， 危重者可见神志昏迷、口吐白沫、呼吸困难、气急唇紫 ， 可因呼吸麻痹而死亡 。因此 ， 不要生食银杏 。入药、炒食 ， 也要注意防止中毒 。