用油炸食品时 ， 首先要控制好温度 ， 掌握好火候 ， 并随时添加新油脂 ， 不宜长时间或反复使用 ， 以防有毒物质的产生 。其次要使炸油受热均匀 ， 最好使用平底锅 ， 所炸食物要少 ， 勤翻动 ， 快出锅 ， 尽量快炸 。
【如何防止炸油劣变?】当炸油出现颜色变深变红 ， 表面出现泡沫 ， 黏度增高等现象时 ， 说明炸油已开始劣变 ， 应停止继续炸食物 ， 弃之不用 ， 以防中毒 。

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