和面:制作手工面条，到底是要用温水和面还是凉水和面？

俗话说“民以食为天”和面，吃饭是非常重要的事情，不仅为了满足我们的口欲，也是为了获取更多的营养。就拿面条来说，面条起源于中国，已有四千多年的发展食用历史。面条制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐，它不但是健康保健食品，而且还能够养胃，早已被世界人民接受和喜爱。面条一般有手工制作和机械制作，相比机器压出来的面条，手擀面无疑要更有嚼头，更劲道，毕竟它是有揉面的“功夫”在里面的。

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导读制作手工面条，到底是需要用温水和面还是凉水和面？手工面条的制作方法有很多，每个人都有自己的理解，做出来的面条品质也各不相同，而制作出来的手工面条加入蔬菜、肉类等可蒸、可炒、可凉拌，还可以调制成汤面等。说起面条，最让我们引以为傲的就是妈妈做的手工面，它口感柔软、爽滑、细腻、劲道，隔着千山万水，那就是家的味道，仿佛能让人在某个短暂的片刻，回到自己心神向往的故土。

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那么制作手工面条到底是需要用温水还是凉水和面呢？我的回答是凉水和面。接下来我们一起分析原因。

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一、什么是手工面条，它的特点是什么！手工面条它是以人手制作，由和面、打面、拉面或擀成或压成薄片切成面条全用人手制作。说起它的特点，南方和北方做面有所不同，各具特色。北方人制作的手工面条，最出名的是拉面，顾名思义就是用手拉制而成的面条，拉面要做得软滑有韧性，绝非容易的事，需要膂力过人，对力度控制要得宜，刚中带柔，才能制做出佳品面条。而南方面条，却重柔中带刚，爽而不脆，关键在于做面的时候，用的力度，面团和好后，它利用人体的弹跳力以大竹或木棒压之，面团压簿，最后切成可粗可细的面条来。南方和北方的面条有一个共同的特点，就是做好的面条下入锅中不粘锅，不浑汤，不碎条，煮熟后的面条不糊，口感不黏，不牙碜，柔软，劲道，爽口。

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二、温水和面与凉水和面各自的特点！1、温水和面的特点：由于温水的水温高于冷水，水温不容易把控，水分子扩散加快，引起淀粉糊化或蛋白质明显变性，使面筋质地形成受到一定限制，面筋被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀，变成糊化状，分解出单糖和双糖，因此温水面团变得性糯，劲小，色泽较白。这种面团制成的面条筋性、韧性、弹性都会低于冷水面，面条的色泽也次于冷水面条，它口感适中，富有甜味，容易成熟，这就是温水和面的特点，所以它不适合制作手工面条。

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2、凉水和面的特点：凉水面团就是用30度以下的水和面粉搅拌后，和成的水调面团，也俗称冷水面团。由于用冷水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，因此它会形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成的面团比较结实，韧性十足，拉力特别大，呆板，所以又称“死面” 。凉水面团制成的面条特点，成品色泽较白，吃起来口感柔软爽滑，有劲性，煮制后不易破碎，所以制作手工面条我们要用凉水来和面。

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总结：温水和面会降低面粉的筋度，导致面团会特别软，制作出来的面条下入锅中容易浑汤易碎，吃起来口感不劲道不爽滑，所以应该用凉水和面，那样才能吃出面条的劲道感。