铁锅评测比较研究 _健康小知识

本文转自：中国消费品质量安全

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民以食为天。食的背后离不开好的烹饪器具——锅，一口好锅对于千家万户绝对可以说是刚需。然而，目前市场上的铁锅品种繁多，有铸铁锅、精铁锅、不锈铁锅、以铁为基材带有涂层的铁锅等，功能宣称有“不锈”“不粘”“无（少）油烟”和“储热（保温）”等。这些铁锅是否具备宣称的各种功能，其质量究竟如何？消费者该如何选择一口好锅呢？为了调查市场上铁锅在质量方面的状况，以及基于消费者对铁锅的化学安全性能及使用性能等方面的关注，我们对市场上销售的16款铁锅进行评测，秉承客观、独立、公正的原则，以真实的数据为相关制造业提供质量改善及提升的参考，并为消费者提供消费指引。
为保证试验的公正性，我们以普通消费者身份分别在实体店、超市和电商平台（天猫、京东和淘宝）购买不同品牌、不同价位的16款铁锅（炒锅），其中无涂层铁锅10款，涂层铁锅6款。
测试方面，我们按照无涂层铁锅17项指标、涂层铁锅21项指标进行检测，并以序号代替16款样品品牌。其中序号1－10为无涂层铁锅，序号11－16为涂层铁锅。
需要说明的是，铁锅锅体的合适重量，行业并没有一个统一的标准，主要涉及用户个人体验。此次比较试验，对16款铁锅样品做了锅体重量和克重测试，发现锅体重量在0.62kg～1.40kg的范围内，大部分集中在0.85kg～1.40kg的区间。最低的锅体克重为3.8kg/m2 ，低于最高锅体克重13.1kg/m2的1/3 ，显得过于轻。
安全性能表现：
重金属指标过关， “补铁”能力较高
铁锅产品日常使用率高，与食物直接高温接触，因此其安全性能中，比较重要的指标就是重金属迁移量。重金属包括金、银、铜、铁、汞、铅、镉等。如人体摄入过量的重金属，容易造成慢性中毒，对神经、造血系统或肾脏也有很大危害，甚至有致癌风险。
本次比较试验对16款样品的铅、镉、砷迁移量分别进行了测试，从测试结果可以看到， 16款样品中铅、镉、砷的迁移量均符合《食品接触用金属材料及制品》（GB4806.9-2016）中的限值要求，且镉迁移量数值整体较低。
本次比较试验还专门对铁的迁移量进行了测试，现有的强制性国家标准对该指标尚无具体要求。测试结果发现， 16款样品中铁迁移量数值差异较大，无涂层铁锅从2.58mg/kg到1613mg/kg不等，涂层铁锅从0.136mg/kg到56mg/kg不等。其中最高的前三位分别是1613mg/kg ， 976.8mg/kg ， 908mg/kg 。其次是556mg/kg ， 494mg/kg ， 102.6mg/kg 。其他10款铁锅的铁迁移量在50mg/kg以下。由此可以看出，在实际使用过程中，铁的迁移量还是非常高的，所以民间说的“铁锅补铁”有一定道理。不过据相关研究，人体最容易吸收利用的是血红素铁，而铁锅溶出的无机铁并不容易被吸收。

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铁锅的作业环境始终处于高温燃烧中，因此手柄的阻燃性能就十分关键。我们参照《铝及铝合金不粘锅》（GB/T32388）附录B的测试方法，检查手柄在实际使用过程中，如果遇高温是否会熔化变形，甚至着火燃烧。 16款铁锅测试后仅一款铁锅副柄有熔融物滴落，具有安全隐患，整体产品表现良好。
从测试看，无涂层锅的抗炸裂性能均满足标准要求，说明该批次铁锅在冷热骤激的使用情况下，一般不会出现产品炸裂的情形。在涂层锅方面，全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）经常会被用于不粘产品的表面处理，如不粘锅炊具等，但是PFOS和PFOA被怀疑为致癌物质，可导致肝脏、胰腺癌，对环境和人体有毒性危害。经检测， 6款涂层锅均未检出全氟辛烷磺酸（PFOS）和全氟辛酸（PFOA）含量。