第一节火候
火候是指在烹制菜肴时，所使用火力的强弱和加热时间的长短与原料受热至熟的关系，是每一个烹饪爱好者必备的基础知识 。
二、火力的鉴别
只有学会火力的鉴别，才能熟练掌握火候 。
三、火候的掌握
由于原料的质地、形状、投料的数量，成品的质感等不同，所使用的火力和时间也不同，只有熟练掌握火候才能烹制出质优味美的菜肴来 。
第二节油温
一、油温的鉴别
油温是指烹制菜肴时油入锅后经加热所达到的温度 。
二、油温的掌握
因原料的性质、质地、投料数量的不同，所使用的油温也不
【火候与油温】同，故需综合分析，灵活掌握，合理调节油温 。

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