泡菜三诀 _生活百科

泡菜是一种诱人食欲、营养丰富的大众化食品，特别是在夏季，它那芳香脆嫩、咸酸辣甜的风味尤其招人喜爱。但要作好泡菜，还有一些小诀窍。
1.若要泡菜香，离不开"陈年汤”
泡菜的独特风味的形成，是与乳酸杆菌分不开的。乳酸杆菌是一种对人体有益的厌气性细菌。它在与空气隔绝的泡菜坛内，利用蔬菜中的养分营养自己，并繁殖增生；同时乳酸杆菌还产生一些挥发性的醇类和酯类物质，因而又给泡菜增添了一种特有的芳香。有些用新盐水泡的泡菜为什么只咸不香，就是因为新盐水中缺少乳酸杆菌。所以在新起泡菜卤水时，最好能引入"陈年老汤”作母液，使乳酸杆菌能尽快地繁殖起来发挥作用。
2．若要泡菜味道好，姜椒蒜芹少不了
四川人泡菜讲究以嫩子姜、青红辣椒作主料，经常人坛的还有红白罗卜、青菜头、豇豆、豆角等。另外，还添加时令蔬菜：初夏泡蒜蚕；热天加菖头；秋末初冬又添加一小把去叶的芹菜。由于姜、蒜薤、菖头、芹菜有杀灭细菌的作用，被称为泡菜坛内"卫士” ，兼之这些蔬菜各具特殊香芳，为泡菜添了别致的香味。
经验丰富的泡菜师傅在制作"跳水泡菜”时，总要加入适量的白酒、醪槽汁、红糖、花椒、茴香、三柰等调料。这些调料不仅有调味增香作用，还具有抑制腐败细菌繁殖，和促进乳酸杆菌生长的功能。3．腌拌结合，味道无穷
莲花白、红白罗卜、甜椒、青笋、青菜头、黄瓜等，都是渗透盐水性能好、断生快的蔬菜。在制作咸菜时，一般先将这些蔬菜洗净，切成所需要的丝片、条块，用毛毛盐腌渍一段时间，然后以凉开水淘洗挤干水分，再拌上或淋上自己所嗜好的作料。如红油罗卜丝、麻辣莴笋片、椒麻青菜头、葱油甜椒、蒜泥黄瓜就是以这种腌拌结合的手法制出来的咸菜品种。
但是像四季豆、菖头、大蒜这类肉厚皮多的蔬菜，则需先在优质盐水内，加盖浸泡十天半月，然后再放入专门调制的味汁内浸渍数小时，用这种方法可以做出芳香回甜的甜大蒜、糖醋味浓的把把菖、咸鲜微辣又略带回甜的渍子姜、味甜微辣的四季豆等风味各异的泡菜。
【泡菜三诀】总之用腌拌结合的手法制作的泡菜，既保持了泡菜的特别风味，又丰富了泡菜的品种味型，使其味道变化无穷，绚丽多彩。