烹调中，酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鲜美可口，但也要用的恰到好处，否则难达效果，甚至会适得其反 。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，关键在于酒得以挥发 。所以烹调过程中最合理的用酒时间，应该是整个烧菜过程中锅内温度最高的时候 。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法才是正确的 。
上浆挂糊时也要用酒，但不能多，否则就挥发不尽 。
【掌握酒在烹调中的使用方法】也不是凡有荤料的菜肴必须加酒，"榨菜肉丝汤”就不用放酒，因为"肉丝”一氽即成，酒很难挥发 。

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