(1)滴柠檬汁法：烧茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄肉变白 。
(2)加醋法：烧茄子时，加点醋，可使炒出来的茄子不黑 。
(3)浸入法：茄子去皮或切块后，茄肉会自由变褐，这是氧化作用的结果 。如果将切好的茄子立即进入冷水中，临炒时现捞下锅，这样炒出来的茄子就不黑了 。
【炒茄子技巧】(4)撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点盐，拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水 。炒时不加汤，反复炒至全软为止，再放各种调味品，这样炒的茄子既省油又好吃 。

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