炖猪肉 _生活百科

(1)文火慢炖法：炖猪肉时，在旺火烧开后，改用文火慢慢地炖（这是关键），这样肉质就能酥烂，肉里的油腻也就炖出来了，吃着肥而不腻。
(2)鲜姜炖肉法：炖肉放适量的鲜姜不仅会使味道鲜美，，而且会使肉质柔嫩。因为每40克鲜姜可提取1克鲜姜素，每克鲜姜素能软化约1000千克的肉类。
(3)先炒后炖法：先将要炖的肉切成肉块，放入锅内炒一下，然后再放入调料及水，急火烧开后，用文火慢炖。(4)沙锅炖肉法：沙锅比铁锅、铝锅传热缓慢但传热均匀，沙锅的内壁和盖子涂有一层釉，可使食物不会产生化学反应，炖出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用沙锅炖肉香。
【炖猪肉】烹制肉丝菜，上浆很重要。只有浆上得足，口感才能滑嫩。浆一般就是用淀粉、鸡蛋、水调制成稀状。种类一般分为水粉浆、全蛋浆、蛋黄浆等。浆的运用要根据菜肴的色泽要求而定，如金黄色菜肴原料上蛋黄浆或全蛋液，殷红色菜肴原料上水粉浆，而白色菜肴原料必须用蛋白浆。浆量多少要根据原料的不同性质而决定，原料含水分多，质地嫩，吃浆量就少些；相反的就多些。