【炒鱼片方法】(1)上浆法：要想炒出的鱼片不碎，首先选的原料要新鲜，最好选青鱼或黄鱼 。鱼片炒前先上浆，上浆要匀，最好用蛋清和团粉 。炒时要控制好油温，油温过高会使鱼片外焦里生；油温过低，会引起脱浆，一般三四成油温为佳 。
(2)两次炒法：炒鱼片时，鱼片下热油锅后，当鱼片色泽泛白，轻轻浮起时，即捞出 。这时锅内留少量余油，加入葱末、酒、高汤、味精及精盐、水淀粉勾芡后，将鱼片轻轻倒入锅里，翻动几下便可装盘 。用此法炒鱼片可不碎 。

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