急火法：炒青菜要用急火，不然维生素就会损失很多 。大白菜用急火炒8分钟，维生素将损失6.2%；用中火炒12分钟，维生素将损失31%；如煮20分钟，维生素只能保留30%；如炒后再炖，将损失76% 。另外，青菜加热到60℃，维生素开始被破坏，到70℃，破坏最为严重，到80℃以上破坏率反而下降 。所以急火炒能使青菜很快达到80℃以上，这样能保存青菜中的维生素 。
【炒菜减少维生素流失的技巧】加醋法：炒青菜时加点醋，将有助于保护青菜里的维生素 。
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