涮羊肉的选料要求

涮羊肉鲜嫩不腻，风味独特，深为大众所喜爱。但制作涮羊肉也是有讲究的，首先就是要严格选料，这是决定其菜品风味优劣的关键点之一。因为"涮”在烹调中属于低温(80℃~120℃)、短时间(不超过5分钟)的烹调方法。肉料在低温、短时间内加热时，肌肉组织中蛋白质逐渐变性并开始凝固；脂肪开始熔化；结缔组织中胶原蛋白质和弹性蛋白质会收缩变硬。因此，结缔组织少、几何形状较小(如片、丁、丝)的精肉会给人以较嫩、多汁的口感。
【涮羊肉的选料要求】如果选料不当(筋、膜及皮过多)，则达不到稍涮即食、鲜嫩适口的风味特色。因此，作为涮羊肉的肉料要精心选择：要选用阉割过的羊，此种羊膘肥肉嫩，没有膻味；选料部位应以精肉多、结缔组织少、含有一定数量的肌间脂肪的肉，如羊后腿肉、外脊后下端肉、脖后肋条前的肉等，这些部位的肉质嫩、筋少。一只羊(20千克左右)适合于涮制的羊肉仅有6~7千克。只有经过精心、严格的选料过程，才能保证菜品的风味特色。