一般土豆表层中都含有少量龙葵素，据测定：每100克土豆中含有龙葵素1.7~19.7毫克 。少量龙葵素对人体无害 。
【发芽变绿的土豆不能食用】但发芽变绿的土豆，尤其是在芽眼处，龙葵素含量能达到20毫克/100克，多者可达到40~45毫克/100克 。当龙葵素含量达到38~40毫克/100克时就会引起中毒 。龙葵素的毒性表现为：对机体有溶血作用，即破坏红细胞；对黏膜有强烈的刺激作用；同时还能抑制机体内胆碱酯酶的活性 。食后数分钟至数小时内即可发病，轻则咽喉、口内瘙痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；严重者可因心脏、呼吸麻痹而威胁人的生命 。
因龙葵素对热比较稳定，在一般条件下烹调加热不会受到破坏；土豆发芽或变绿后，其营养价值也有所降低，因此发了芽或变绿的土豆不能再食用 。

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