鹌鹑皮蛋的做法 _生活百科

鹌鹑皮蛋
成品蛋体表面呈墨绿色，光洁有弹性，质地滑糯。
原料：配方鹌鹑蛋10千克，食用碱800克，食盐300克，红茶末200克，硫酸铜12克，硫酸锌12克，生石灰2千克，开水10千克。
工艺流程
选择原料->调石灰液->鹑蛋装缸->浸制成品。
操作要点
①选择原料：优质鹌鹑蛋色泽鲜艳、壳硬，蛋黄呈深黄色，蛋白黏稠。壳软为劣质蛋。
②调石灰液：先将食用碱和红茶末放入盆中，注入开水搅匀，随即放入硫酸铜和硫酸锌，充分搅拌后，加入生石灰和食盐搅拌均匀，静置放凉备用。检查石灰液浓度的方法是：
取5毫升石灰上清液放入杯中，加入蛋白5毫升，不要搅拌，若15分钟后凝固， 1小时后蛋白化为稀水，表明料液碱度合适；如果15分钟不凝固，表明料液碱度低，不宜使用；如在30分钟左右蛋白化为稀水，表明料液浓度大，也不宜使用。碱度过高或过低，可分别加茶水和食碱调整。
③鹑蛋装缸：将挑选好的鹌鹑蛋装入缸中，上面用竹箅子压住，以防蛋体上浮。然后将备好的石灰液倒入装蛋的缸中，以淹没蛋体为度，再用双层塑料布将缸口密封。在入缸前要通过照蛋、敲蛋等方法把裂纹、破壳、沙壳等不适宜加工的蛋剔出。
④浸制成品：把装有鹌鹑蛋的缸放置在15~20℃的环境下，浸制约21天即为成品。期间必须注意温度的变化，最适宜的温度为20℃；浸制初期还不能移动缸体，以免影响凝固；浸制期间，每隔7天抽样检查皮蛋的变化情况。一般情况下，第7天蛋白开始凝固；第14天蛋白凝固，有弹性兼上色。第21天，蛋白凝固，有弹性、光洁，呈墨绿色，基本成熟。
健康饮食网小提示
香菜和皮蛋能一起吃:芫荽本身有清热解毒的作用，皮蛋则可改善肺热咳嗽。两者搭配食用，有清热解毒、生津润肺功效，主治咳嗽。
醋和皮蛋能一起吃:皮蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，但蛋白和蛋黄中含有大量的纯碱成分，如果在吃皮蛋时应加点醋，使它的碱性中和，以免伤害胃肠。
关键词:皮蛋鹌鹑
松花蛋的营养
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