卤水鲜鱼的做法 _生活百科

【卤水鲜鱼的做法】卤水鲜鱼
成品色泽褐红，鱼肉细嫩，味道香鲜。
原料：配方鲜草鱼20条，猪肥膘肉片50克，香料包（花椒25克，肉蔻5个，香叶15片，白芷、山柰各10克）1个，料酒150克，葱段100克，姜片150克，酱油、糖色、食盐、味精、醋、白糖、香油各适量。
工艺流程
选择原料->初步加工->调配卤汁->原料码锅->卤制成品。
操作要点
①选择原料：选活泼好动，对外界刺激有敏锐反应，体表有一层清洁透亮的黏液，无伤残，不掉鳞，无病害的草鱼。要求每条重500~600克为宜，过大不便操作。
②初步加工：草鱼刮鳞、抠鳃、剖腹去内脏，去头，洗净血污，在鱼身两侧剞一字花刀，投入到沸水锅中烫一下，捞出用清水冲洗去黑膜和黏液，擦干水分。忌用油炸作初步处理。
③调配卤汁：净沙锅置火上，放入清水、香料包、葱段、姜片、料酒、糖色和肥肉片，用小火熬约1小时至香味溢出，加入食盐、味精、醋和白糖调味，即成卤汁。
小贴士
1、加入猪肉片可去除鱼腥味。也可加入猪骨或用猪骨熬的汤。
2、加少许醋，既可以起到去异增香的作用，还可使鱼骨酥软。但用量以尝不出酸味为佳。
3、加入白糖提鲜增味，用量以尝不出甜味，或稍有甜味最佳。
4、控制好酱油和糖色的用量，使成品红润油亮。
5、原料码锅：先将葱段、姜片铺在一大盆底内（或大口锅内），然后将鱼鱼腹朝上，按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱段和姜片，再码第二层鱼，依法逐层码好后，上面放~大箅子，并用重物压住，以避免加汤后使鱼浮起，当加热时在汤中翻滚，致使支离破碎。注意，码鱼时鱼和鱼之间不能有空隙，要把鱼靠紧。
6、卤制成品：将调配好的商汁倒入鱼盆内，大火烧开后，转小火卤约25分钟离火，原汤浸泡约1小时，即为成品。因此鱼未经腌味处理，所以，卤好后应在原汤中泡至冷才可出锅。否则，味道欠佳。
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