以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味

味精必须在pH值为6~7的溶液中解离成两性离子，才能呈现出特有的鲜味。
如果在菜肴中添加食醋(醋酸pH值为2.4~3.4)，则可使菜肴在一定程度上偏向酸性，这就会影响烹调中加入味精中的谷氨酸钠的解离度，从而影响了味精呈鲜味的强度。
如果在菜肴中加入食醋量较少，则对味精中谷氨酸钠所处的酸、碱性环境影响不大，味精呈鲜味强度无明显的变化。
【以酸味为主的菜肴添加味精不显鲜味】但菜肴中加入食醋较多时，尤其是以酸味为主的菜肴，如糖醋类、醋熘类菜肴，添加味精后，其呈鲜味效果较差。即使改用特鲜味精，其呈鲜效果也改善不了。因为特鲜味精中的主要成分是谷氨酸钠，此外还含有少量的肌苷酸和鸟苷酸。核苷酸类呈鲜物质在酸性条件下加热煮沸，容易水解成无鲜味的物质，失去协同作用。所以，对于添加食醋过多的菜肴，普通味精和特鲜味精均不宜添加，因添加后其呈鲜味效果都不明显。