扁豆中含有植物"凝集素” ， 又称"毒扁豆碱” ， 它能使人体内红细胞凝集 ， 因而有毒 。儿童对凝集素的敏感性较强 ， 中毒时容易引起呕吐、腹痛 ， 有时还会有头痛、头昏等症状出现 。
"凝集素”在高温下 ， 可以完全被破坏 ， 失去毒性作用 。因此 ， 在烹制扁豆时 ， 尤其是秋扁豆(因秋扁豆中"凝集素”含量比较多)必须煮熟煮透 ， 使"凝集素”的毒性消失才可食用 。
如果加热不彻底 ， 口感生硬 ， 豆腥味较重 ， 扁豆中的毒素没有被消除 ， 极易引起中毒 。尤其是吃扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等都容易引起中毒 。而焖扁豆因加热时间较长 ， 食后很少发生中毒现象 。

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【食用扁豆必须煮熟煮透】其他豆类 ， 如大豆、蚕豆、刀豆等都有类似毒性 ， 食用时都应重视加热处理 。

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